Influencia de la madurez de las semillas y del raspón sobre la composición fenólica del vino

Identificador:  TFM:273

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM273

Autores:  Conde Chijeb, Marta

Resumen:
La intención de este estudio es evaluar la influencia de la madurez de las semillas y del raspón sobre la composición fenólica del vino. Para ello se realizan 5 vinificaciones diferentes a 3 niveles de madurez con dos variedades (vitis vinífera cv. merlot y tempranillo) Las vinificaciones se llevan a cabo con mosto, mosto y semillas, mosto y raspón, uva estrujada y despalillada; y uva con estrujada con raspón. Posteriormente se analiza la composición fenólica y el color del vino resultante tras la fermentación alcohólica (se evita la fermentación maloláctica). Las semillas aportan mayoritariamente (+)-catequina, (-)-epicatequina y proantocianidinas de bajo mDP y alto porcentaje de galoilación. Su extracción es mayor en vendimias verdes. Los raspones aportan (+)-catequina y (+)-galocatequina, proantocianidinas con un mayor mDP y prodelfidinas. Las vinificaciones con semillas y raspón aumentan el pH del vino y disminuyen su grado alcohólico. Estos efectos son más acentuados en el caso del raspón. En las vinificaciones con raspón se incrementa el Indice de PVPP y disminuye el Indice de Ionización y el Indice de copigmentación (respecto a la uva despalillada). También disminuye la intensidad del color. Con un mayor nivel de madurez incrementa el IPT, el mDP de las proantocianidinas y el contenido en antocianos. Para cuantificar mejor los efectos del nivel de madurez de las vendimias sobre la composición del vino se tendrían que distanciar más las vendimias y evitar la sobremaduración.