Estudio estadístico sobre los mejores tratamientos enológicos en la estabilización de vinos blancos

Identificador:  TFM:277

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM277

Autores:  López González, Miguel Ángel

Resumen:
En el presente estudio de evaluó la influencia de los tratamientos de estabilización tartárica y proteica sobre la calidad final de vinos de las variedad Sauvignon Blanc, Verdejo y Xarel·lo. Se realizaron micro fermentaciones de las tres variedades mencionadas y se sometieron a diferentes combinaciones de tratamientos de estabilización proteica (bentonita, cola de pescado, PVPP y proteína vegetal) y tartárica (estabilización por frío, manoproteínas, bitartarato de potasio y carboximetil celulosa). Se analizaron variables químicas (acidez total tartárica y volátil, pH y contenido alcohólico), de color (componentes a*, b* y L* del espacio de color CIELAB, intensidad colorante, tonalidad e indíce de Folín), de contenido en compuestos fenólicos (índice de Folín y Acidos fenólicos totales) y de contenido en aromas fermentativos (compuestos aromáticos y off-flavours). Para evaluar la influencia de los tratamientos se utilizaron técnicas de análisis de datos univariante (ANOVA de dos factores) y multivalente (PCA y MANOVA de dos factores) De las combinaciones de tratamientos aplicadas se realizó el cálculo de un índice de calidad para determinar cuál de estas era la más adecuada para cada variedad de uva. Los resultados del análisis de datos univariante y multivariante evidenciaron la influencia significativa de los tratamientos de estabilidad tartárica y la influencia prácticamente nula de los tratamientos de estabilidad proteica. El cálculo del índice de calidad determinó de manera general que las mejores combinaciones de tratamientos a aplicar son aquellas las cuales se utiliza el tratamiento de estabilización tartárica de manoproteínas, seguidos por el tratamiento de carboximetil celulosa y dejando los tratamientos de adición de bitartarato potásico y estabilización por frío en el último lugar.