Evaluación del shock térmico sobre la viabilidad/vitalidad de Saccharomyces cerevisiae y sus consecuencias en la fermentación alcohólica.

Identificador:  TFM:283

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM283

Autores:  Vargas Trinidad, Andrea Susana

Resumen:
Las paradas y enlentecimientos de las fermentaciones alcohólicas enológicas son un problema recurrente en la elaboración del vino. El objetivo de este estudio fue contribuir a la prevención de paradas o enlentecimientos de fermentaciones enológicas mediante la detección temprana de condiciones térmicas predisponentes, evaluando el efecto combinado del shock térmico con otros factores como la variabilidad de cepas de Saccharomyces y la nutrición de los mostos. Microvinificaciones fueron realizadas en mosto sintético inoculado con dos cepas comerciales de S. cerevisiae, PDM y ARM. Al tercer día de inicio de las fermentaciones se realizó un shock térmico (36°C y 40°C) durante 16 horas. Para evaluar el efecto de la nutrición de los mostos, 3 horas antes del shock, se adicionó 200 mg/L de amonio en forma de fosfato diamónico. La cinética de fermentación fue controlada mediante la disminución de la densidad y la viabilidad/vitalidad por Citometría de Flujo con tinción de fluoróforos. Se observó que los shocks térmicos afectaron la cinética fermentativa con diferente intensidad dependiendo de la temperatura, la nutrición y la cepa de S. cerevisiae evaluada. No se observó ninguna parada de fermentación, pero si enlentecimientos. Este efecto fue mayor ante el shock térmico de 40°C, siendo PDM más sensible, lo cual se evidencio en el análisis de los porcentajes de viabilidad y vitalidad. Las fermentaciones nutridas culminaron antes en todos los casos. Es necesario ampliar el estudio para conocer mejor el efecto de las altas temperaturas y prevenir problemas en la industria vitivinícola. Palabras clave: vino, paradas de fermentación, nitrógeno y Citometría de flujo.