Efecto de la estrategia de inoculación de levaduras no-Saccharomyces sobre la fermentación maloláctica y Oenococcus oeni

Identificador:  TFM:325

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM325

Autores:  Martín Garcia, Alba

Resumen:
Durante los últimos años ha aumentado el uso de levaduras no-Saccharomyces con tal de obtenir vinós con un perfil organoléptico diferencial. De manera general, se inoculan estas levaduras al principio de la fermentación alcohólica (FA) para después inocular Saccharomyces cerevisiae y así acabar el proceso. Esta inoculación secuencial conlleva una mejora de la calidad del vino. Aun así, las levaduras no-Saccharomyces pueden afectar a Oenococcus oeni y la fermentación malolàctica (FML). En este trabajo, se estudiaron dos cepas de levaduras no-Saccharomyces, Torulaspora debrueckii (Biodiva) y Metschnikowia pulcherrima (Flavia), mediante fermentaciones mixtas y secuenciales con S. cerevisiae (QA23). Las fermentaciones secuenciales se llevaron a cabo con diferentes tiempos de inoculación para S. cerevisiae (24h, 48h y 72h). También se realizó una fermentación solo con S. cerevisiae a modo de control. A continuación, se realizó la FML inoculando O. oeni (PSU-1). Finalmente se caracterizaron los vinos después de la FA y la FML. Los resultados obtenidos a partir de las fermentaciones mixtas no mostraron diferencias respecto el control con S. cerevisiae. En cambio, se encontraron diferencias significativas entre las fermentaciones secuenciales i S. cerevisiae respecto la concentración de ácido acético, ácido L-málico y ácido succínico, principalmente. Estas diferencias fueron más destacables en las fermentaciones realizadas con T. delbrueckii. Aun así, ninguna de las fermentaciones con no-Saccharomyces incrementaron la velocidad de la FML.