Selección y caracterización de levaduras autóctonas

Identificador:  TFM:326

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM326

Autores:  Batle Soler, Laura

Resumen:
La selección de levaduras autóctonas para la producción de vino se puede utilizar para potenciar las características enológicas diferenciales que determinan una región vitivinícola. En este trabajo, se han aislado, identificado y caracterizado levaduras autóctonas a partir de uvas de la variedad Albariño de la D.O. Rías Baixas y durante vinificaciones espontáneas de vinos blancos de la misma variedad. Se evaluaron las aptitudes fermentativas y las características de las cepas de S. cerevisiae aisladas mediante fermentaciones con cultivos puros e inoculación masiva a escala de laboratorio. Posteriormente, se realizaron fermentaciones con cultivos mixtos de S. cerevisiae y no-Saccharomyces. Para la selección de las cepas de las levaduras se consideraron diferentes parámetros enológicos (producción de etanol, acidez volátil, glicerol, pH, etc.) y microbiológicos (evolución y capacidad de imposición durante la fermentación alcohólica). Se han obtenido un total de dieciocho cepas de S. cerevisiae, tipificadas mediante la técnica de los elementos Delta, y se han identificado nueve especies de levaduras no- Saccharomyces mediante PCR RFLP de la región 5,8S-ITS (Rhodotorula glutinis, Metschnikowia pulcherrima, Cryptococcus magnus, Cryptococcus flavescens, Hanseniaspora uvarum, Hanseniaspora guilliermondii, Torulaspora delbrueckii, Pichia membranaefaciens y Candida zemplinina). Todas las cepas de S. cerevisiae seleccionadas excepto dos mostraron aptitudes fermentativas óptimas para la producción de vinos que reflejen las características del terroir y de la variedad de uva y que se diferencien del resto. No obstante, se necesitan trabajos futuros para terminar de estudiar las características enológicas de las levaduras seleccionadas, tanto en inoculaciones puras de S. cerevisiae como en inoculaciones mixtas con no-Saccharomyces.