Identificador: TFM:332
Autores: Forcadell Mulet, Sergi
Resumen:
Las cervezas fermentadas con levaduras salvajes, Saccharomyces o no, así como el uso de ingredientes de proximidad son dos de las tendencias crecientes actualmente dentro del mundo de la cerveza artesana. El objetivo del presente estudio es el de aislar microorganismos del entorno agrícola de Lo Vilot con los que se puedan realizar fermentaciones de mostos cerveceros. Para cumplir este objetivo se dejaron inocular espontáneamente mostos cerveceros en dos sitios (campo de cebada y campo de lúpulo) y con distintos tratamientos (Acidificación, Lupulización y Blanco sin tratamiento). Las fermentaciones espontáneas se monitorearon y se llevó a cabo un seguimiento periódico de las poblaciones de microrganismos, levaduras y bacterias, mediante la siembra en medios YPD + cloranfenicol (0,01% p/v) y YPD + natamicina (0,01% p/v), respectivamente. Para aislar e identificar estos microorganismos se utilizaron otros medios selectivos o diferenciales. Además, las levaduras aisladas se identificaron a nivel de especie mediante la amplificación y restricción de la región 5.8S-ITS del RNA ribosomal y, las bacterias lácticas se identificaron a nivel de especie mediante la ampliación y restricción de la región 16S del DNA ribosomal. Complementariamente, y también con la finalidad de identificar especies de levaduras, se realizaron pruebas bioquímicas como un test de metabolismo de azúcares. Finalmente se analizó la capacidad de las levaduras aisladas de atenuar los azúcares de un mosto mediante fermentaciones controladas. A partir de los mostos más poblados y con mejor aroma, mediante los métodos mencionados, se pudieron aislar dos cepas de Saccharomyces cerevisiae una de las cuáles con una capacidad de atenuar los azúcares del mosto de 60,67 ± 0,18%.
Repositori URV