Caracterización del magnesio en el desempeño organoléptico de una levadura vínica

Identificador:  TFM:334

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM334

Autores:  Irusta Ricart, Iñigo

Resumen:
Existe un debate no resuelto sobre el papel del magnesio como regulador de las funciones biológicas en el metabolismo de las levaduras, en oposición al papel bien conocido del calcio. Los hallazgos realizados hasta ahora asignan un papel cada vez más complejo e importante al magnesio ya que su disponibilidad en el cultivo celular y los medios de fermentación puede influir en el crecimiento y el metabolismo de las células. Revisado varios ensayos de fermentación con diferentes levaduras vínicas para, cuantificar y destacar los importantes roles desempeñados por el magnesio y su antagonismo con el calcio. En este trabajo ponemos en evidencia que el efecto del magnesio es cepa dependiente, actuando en la cinética fermentativa y en la producción de metabolitos celulares. Participando de esta manera en un nuevo punto de vista biotecnológico de las levaduras vínicas. Palabras clave: Papel del magnesio, Fermentación, Crecimiento, Metabolitos, Levaduras vínicas.