Palabras clave: Paper del magnesi, Fermentació, Llevats vínics Role of magnesium, Fermentation, Wine yeasts Papel del magnesio, Fermentación, Levaduras vínicas
Título en diferentes idiomas: Caracterització del magnesi en l'exercici organolèptic d'un llevat vínic Characterization of magnesium in the organoleptic performance of a wine yeast Caracterización del magnesio en el desempeño organoléptico de una levadura vínica
Áreas temàticas: Enologia Enology Enología
Confidencialidad: No
Curso académico: 2017-2018
Codirector del trabajo: Poblet, Montse
Estudiante: Irusta Ricart, Iñigo
Departamento: Bioquímica i Biotecnologia
Fecha de la defensa del trabajo: 2018-09-13
Creditos del TFM: 15
Director del proyecto: Cordero Otero, Ricardo Román
Resumen: Hi ha un debat no resolt sobre el paper del magnesi com a regulador de les funcions biològiques en el metabolisme dels llevats, en oposició al paper ben conegut del calci. Les troballes realitzades fins ara assignen un paper cada vegada més complex i important al magnesi ja que la seva disponibilitat en el cultiu cel·lular i els medis de fermentació pot influir en el creixement i el metabolisme de les cèl·lules. Revisat diversos assajos de fermentació amb diferents llevats vínics per, quantificar i destacar els importants rols exercits pel magnesi i el seu antagonisme amb el calci. En aquest treball posem en evidència que l'efecte del magnesi és cep dependent, actuant en la cinètica fermentativa i en la producció de metabòlits cel·lulars. Participant d'aquesta manera en un nou punt de vista biotecnològic dels llevats vínics. Paraules clau: Paper del magnesi, Fermentació, Creixement, Metabòlits, Llevats víniques. There is an unresolved debate about the role of magnesium as a regulator of biological functions in the metabolism of yeast, as opposed to the well-known role of calcium. The findings so far assign an increasingly complex and important role to magnesium since its availability in cell culture and fermentation media can influence the growth and metabolism of cells. The reviewed several trials of fermentation with different wine yeasts highlights the important roles played by magnesium and its antagonism with calcium. In this work, we show that the effect of magnesium is dependent strain, acting on the fermentative kinetics and in the production of cellular metabolites. Participating in this way, in a new biotechnological point of view of wine yeasts. Keywords: Role of magnesium, Fermentation, Growth, Metabolites, Wine yeasts. Existe un debate no resuelto sobre el papel del magnesio como regulador de las funciones biológicas en el metabolismo de las levaduras, en oposición al papel bien conocido del calcio. Los hallazgos realizados hasta ahora asignan un papel cada vez más complejo e importante al magnesio ya que su disponibilidad en el cultivo celular y los medios de fermentación puede influir en el crecimiento y el metabolismo de las células. Revisado varios ensayos de fermentación con diferentes levaduras vínicas para, cuantificar y destacar los importantes roles desempeñados por el magnesio y su antagonismo con el calcio. En este trabajo ponemos en evidencia que el efecto del magnesio es cepa dependiente, actuando en la cinética fermentativa y en la producción de metabolitos celulares. Participando de esta manera en un nuevo punto de vista biotecnológico de las levaduras vínicas. Palabras clave: Papel del magnesio, Fermentación, Crecimiento, Metabolitos, Levaduras vínicas.
Materia: Enologia
Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Idioma: Castellà
Enseñanza(s): Begudes Fermentades
Título en la lengua original: Caracterización del magnesio en el desempeño organoléptico de una levadura vínica
Fecha de alta en el repositorio: 2018-10-26
Repositori URV