Palabras clave: Collita, llevats, viabilitat Cropping, yeast, viability Cosecha, levadura, viabilidad
Título en diferentes idiomas: Protocol de bottom croping definit pel rendiment de fermentacions Bottom cropping protocol defined by fermentation performance Protocolo de bottom cropping definido por rendimiento de fermentaciones
Áreas temàticas: Bioquímica i biotecnologia Biochemistry and biotechnology Bioquímica y biotecnología
Confidencialidad: No
Curso académico: 2018-2019
Estudiante: Flores Cisneros, Arely
Departamento: Bioquímica i Biotecnologia
Derechos de Accesso: info:eu-repo/semantics/openAccess
Fecha de la defensa del trabajo: 2019-12-09
Resumen: El impacto de la levadura en un proceso fermentativo es realmente crítico además de ser un factor condicionante en la calidad de cerveza, es por ello que se requiere estandarizar la cantidad y viabilidad celular en cada una de las cervezas producidas. Se han utilizado dos sistemas de conteo y viabilidad celular para evaluar la efectividad de inoculación de levaduras de diferente generación, mediante los resultados obtenidos se define un protocolo para la mejora y estandarización de re utilizacion de levaduras de acuerdo a las condiciones de la cervecería, asegurando que el efecto de cosecha y almacenamiento de levaduras causen el menor deterioro al proceso fermentativo, manteniendo por consiguiente la calidad de la cerveza producida. El protocolo de cosecha y almacenamiento de levadura representa un punto crítico de control que al no cumplir ciertos parámetros, existe un riesgo de generar variantes en el proceso de re utilización. El número máximo de generaciones a re utilizar es altamente dependiente de la cervecería y el proceso , por lo que debe ser evaluado en base a experiencias y consistencia del producto. L'impacte del llevat en un procés fermentatiu és realment crític a més de ser un factor condicionant en la qualitat de la cervesa, és per això, que es requereix estandarditzar la quantitat i viabilitat cel·lular en cadascuna de les cerveses produïdes. S'han utilitzat dos sistemes de comptatge i viabilitat cel·lular per a avaluar l'efectivitat d'inoculació de llevats de diferent generació, mitjançant els resultats obtinguts es defineix un protocol per a la millora i estandardització de reutilizació de llevats d'acord amb les condicions de la cerveseria, assegurant que l'efecte de collita i emmagatzematge de llevats causin la menor deterioració al procés fermentatiu, mantenint per tant la qualitat de la cervesa produïda. El protocol de collita i emmagatzematge de llevat representa un punt crític de control que al no complir certs paràmetres, existeix un risc de generar variants en el procés de reutilització. El nombre màxim de generacions a reutilitzar és altament dependent de la cerveseria i el procés , per la qual cosa ha de ser avaluat sobre la base d'experiències i consistència del producte.
Materia: Bioquímica i tecnologia
Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Idioma: Castellà
Enseñanza(s): Begudes Fermentades
Título en la lengua original: Protocolo de bottom cropping definido por rendimiento de fermentaciones
Fecha de alta en el repositorio: 2021-03-10
Repositori URV