Protocolo de bottom cropping definido por rendimiento de fermentaciones

Identificador:  TFM:593

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM593

Autores:  Flores Cisneros, Arely

Resumen:
El impacto de la levadura en un proceso fermentativo es realmente crítico además de ser un factor condicionante en la calidad de cerveza, es por ello que se requiere estandarizar la cantidad y viabilidad celular en cada una de las cervezas producidas. Se han utilizado dos sistemas de conteo y viabilidad celular para evaluar la efectividad de inoculación de levaduras de diferente generación, mediante los resultados obtenidos se define un protocolo para la mejora y estandarización de re utilizacion de levaduras de acuerdo a las condiciones de la cervecería, asegurando que el efecto de cosecha y almacenamiento de levaduras causen el menor deterioro al proceso fermentativo, manteniendo por consiguiente la calidad de la cerveza producida. El protocolo de cosecha y almacenamiento de levadura representa un punto crítico de control que al no cumplir ciertos parámetros, existe un riesgo de generar variantes en el proceso de re utilización. El número máximo de generaciones a re utilizar es altamente dependiente de la cervecería y el proceso , por lo que debe ser evaluado en base a experiencias y consistencia del producto.