Seguimiento de la turbidez de la cerveza

Identificador:  TFM:605

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM605

Autores:  Pascual Fabregat, Guillem

Resumen:
La turbidez en la cerveza es causada esencialmente por partículas de tamaño variable que dispersan la luz. Substancias como proteínas, polifenoles (taninos), polisacáridos (β-glucanos), células de levaduras y bacterias y materiales extraños pueden contribuir al enturbiamiento de la cerveza. A menudo, se observan dos formas de turbidez posterior al envasado: “chill haze”, que resulta de partículas precipitadas en cerveza fría, y “permanent haze”, que es visible en la cerveza a temperatura ambiente. El “chill haze” es reversible mientras que el “permanent haze” no lo es. Con algunas excepciones, los consumidores esperan que la cerveza envasada sea clara y brillante, y, por lo tanto, estos atributos deben permanecer a lo largo de su vida útil. De hecho, la fecha de consumo preferente está determinada principalmente por la estabilidad física; en el caso de aparecer un enturbiamiento se comprometería la calidad del producto, siendo un gran defecto. Por ese motivo, hay varias técnicas durante el proceso cervecero que se basan en separar los elementos turbios de la cerveza. Se realizan esencialmente dos clarificaciones: la del mosto y la de la cerveza, y se suelen utilizar métodos físicos para separar los sólidos turbios de la cerveza como el “whirlpool” en el mosto o la filtración en la cerveza. El trabajo de campo realizado se basa en realizar un seguimiento de la turbidez de la cerveza en la “Companyia Cervesera del Montseny” en dos etapas claves para su reducción: la maduración y la clarificación, con el objetivo de optimizar el tiempo de maduración y mejorar la eficiencia de la centrifugación y filtración.