Estrategias para la minimización de la fermentación maloláctica no deseada en vino espumoso D.O. Cava

Identificador:  TFM:613

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM613

Autores:  Fernández Vázquez, Daniel

Resumen:
La fermentación maloláctica (FML) llevada a cabo por las bacterias acidolácticas (BAL) del vino, básicamente por Oenococcus oeni, comporta una serie de cambios en el producto final. En vinos espumosos de climas fríos la FML contribuye a reducir su elevada acidez. En cambio, en vinos espumosos de climas más cálidos, esta reducción de acidez puede comportar imprevistos que acaben en pérdidas para las empresas productoras. Durante el proyecto se estudió la aparición de BAL en diferentes puntos del proceso productivo del cava en las bodegas participantes, y se realizaron experimentaciones con tratamientos para su control y minimizar su aparición. El estudio realizado permitió detectar y aislar cepas de O. oeni de muestras que habrían realizado la FML en cava. Se realizaron ensayos en condiciones de bodega con quitosano y ácido fumárico a diferentes concentraciones en diferentes etapas del proceso de elaboración. También se evaluó la adición de estos compuestos inhibidores en vino sintético con el fin de caracterizar las cepas aisladas de cava. La adición de 0,6 g/L y 0,3 g/L de ácido fumárico tanto en condiciones de bodega como en vino sintético, permitió reducir las poblaciones de BAL y evitar así el consumo de ácido L-málico. La adición de 0,2 g/L de quitosano no evitó la aparición de BAL en condiciones de bodega, pero sí que retrasó la FML en vino sintético.