Efecte de lachancea thermotolerans i l'àcid l-làctic sobre oenococcus oeni i la fermentació malolàctica

Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)

Confidencialidad: No

Enseñanza(s): Begudes Fermentades

Título en diferentes idiomas: Efecto de lachancea thermotolerans y el ácido l-láctico sobre oenococcus oeni y la fermentación maloláctica

Resumen: En los últimos años, el estudio y uso de las levaduras no-Saccharomyces ha aumentado, pero los efectos de éstas sobre las bacterias del ácido láctico (BAL) y la fermentación maloláctica (FML), en parte, aún son desconocidos. Lachancea thermotolerans es una levadura productora de ácido L-láctico. En este estudio se ha abordado el efecto del ácido L-láctico sobre la FML. Se estudiaron 6 cepas de L. thermotolerans, entre las que una cepa comercial, en fermentación alcohólica (FAL) individual en mosto sintético para determinar la capacidad de producción de ácido L-láctico. Algunas de estas cepas fueron seleccionadas para realizar FAL en mosto sintético, con inoculación secuencial de Saccharomyces cerevisiae a 48 horas. Los vinos resultantes se utilizaron para realizar FML, con dos cepas de Oenococcus oeni. Por otra parte, se realizaron FMLs en vino sintético, con 3 condiciones de ácido L-láctico: 0 g/l, 2,5 g/l y 5 g/l. En estos ensayos también se estudiaron dos cepas de O. oeni. Las cepas de L. thermotolerans produjeron niveles muy bajos de ácido L-láctico, probablemente debido a la composición del mosto, de manera que en las subsecuentes FML no se pudo determinar el efecto de este compuesto. Sin embargo, las FML con mejor cinética fermentativa eran las que se realizaban en vinos que habían sido fermentados con L. thermotolerans y S. cerevisiae. En los ensayos con vino sintético, la mejor condición de ácido L-láctico era a 0 g/l, y cuanto más elevada más se dificultaba el desarrollo de la FML, aunque el efecto era dependiente de cepa de BAL. A 5 g/l de ácido L-láctico ninguna cepa podía realizar la FML. Consecuentemente, se determinó que el ácido L-láctico tiene un efecto potencialmente inhibidor sobre los BAL y la FML en función de la concentración, aunque se necesitan más estudios y condiciones para confirmar estos resultados.

Materia: Enologia

Curso académico: 2019-2020

Idioma: Català

Fecha de la defensa del trabajo: 2020-09-10

Áreas temàticas: Enología

Estudiante: Figuerola Gatell, Pol

Codirector del trabajo: Reguant Miranda, Cristina

Departamento: Bioquímica i Biotecnologia

Fecha de alta en el repositorio: 2021-03-25

Creditos del TFM: 15

Palabras clave: Lachancea thermotolerans, Oenococcus oeni, vino ácido L-láctico, fermentación maloláctica, inoculación secuencial

Título en la lengua original: Efecte de lachancea thermotolerans i l'àcid l-làctic sobre oenococcus oeni i la fermentació malolàctica

Derechos de Accesso: info:eu-repo/semantics/openAccess

Director del proyecto: Beltran Casellas, Gemma