Palabras clave: alfa amilases, protocol, most cerveser alpha amylases, protocol, brewer's wort alfa amilasas, protocolo, mosto cervecero
Título en diferentes idiomas: Desarrollo y validación de un nuevo protocolo de evaluación de α-amilasas para cocción de mosto cervecero con sémola de maíz. Development and validation of a new α-amylase evaluation protocol for brewing wort with corn grist. Desenvolupament i validació d'un nou protocol d'avaluació de α-amilases per cocció de most cerveser amb sèmola de blat de moro.
Áreas temàticas: Enologia Enology Enología
Confidencialidad: No
Curso académico: 2019-2020
Codirector del trabajo: Fumanal Sopena, Antonio J.
Estudiante: Puyod Sebastián, Miguel
Departamento: Bioquímica i Biotecnologia
Derechos de Accesso: info:eu-repo/semantics/openAccess
Fecha de la defensa del trabajo: 2020-11-25
Creditos del TFM: 15
Director del proyecto: Torija Martínez, María Jesús
Resumen: Els temps de sacarificació i les atenuacions límits aparents, per mosts de cervesa amb un 30 % de sèmola de blat de moro, han estat estudiats a escala de laboratori. Com a condicions variables s’han utilitzat quatre enzims -amilases, 3 quantitats diferents d’elles i tres rampes de temperatura diferents en el procés de maceració. Es pretén dissenyar un model experimental i analitzar els resultats obtinguts per comparar les condicions aportades. El present estudi és innovador en el sector cerveser, ja que no existeix bibliografia sobre el citat. Es permetrà establir quines són les condicions òptimes, a escala industrial, en funció dels objectius que una entitat cervesera estableixi. Ni els enzims, ni les quantitats són, significativament, influents en els resultats. Les rampes de temperatura són el factor crític. Els temps de sacarificació més ràpids s’obtenen portant la temperatura de maceració a 72 ºC directament. Les atenuacions més altes es produeixen realitzant una parada de 15 minuts a 67 ºC, abans d’establir els 72 ºC finals de maceració. Time for saccharification and the apparent limit attenuations, for beer wort made with 30 % corn grist, have been studied on a laboratory scale. As variable conditions, four -amylases enzymes, three different amounts of them and three different temperature ramps have been tested in this experimental mashing process. Its goal is to design an experimental model and discuss the results obtained to compare the conditions provided. The present study is novel in the beer sector, since there is no bibliography on the aforementioned. It will allow to establish process optimal conditions on an industrial level, speeding adjustment for beer process parameters. For our goals, neither the enzymes nor the quantities are significantly influencing the results. The temperature ramps are the critical factor. The fastest saccharification times are obtained by bringing the maceration temperature directly to 72 ºC. The highest attenuations are reached by stopping by 15 minutes at 67 ºC, before establishing the final 72 ºC of maceration. Los tiempos de sacarificación y las atenuaciones límites aparentes, para mostos de cerveza con un 30% de sémola de maíz, han sido estudiados a escala de laboratorio. Cómo condiciones variables se han utilizado cuatro enzimas -amilasas, tres cantidades diferentes de ellas y tres rampas de temperatura distintas en el proceso de maceración. Se pretende diseñar un modelo experimental y analizar los resultados obtenidos para comparar las condiciones aportadas. El presente estudio es novedoso en el sector cervecero, pues no existe bibliografía sobre lo citado. Se permitirá establecer cuáles son las condiciones óptimas, a escala industrial, en función de los objetivos que una entidad cervecera establezca. Ni las enzimas, ni las cantidades son, significativamente, influyentes en los resultados. Las rampas de temperatura son el factor crítico. Los tiempos de sacarificación más rápidos se obtienen llevando la temperatura de maceración a 72 ºC directamente. Las atenuaciones más altas se producen realizando una parada de 15 minutos a 67 ºC, antes de establecer los 72 ºC finales de maceración.
Materia: Enologia
Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Idioma: Castellà
Enseñanza(s): Begudes Fermentades
Título en la lengua original: Desarrollo y validación de un nuevo protocolo de evaluación de α-amilasas para cocción de mosto cervecero con sémola de maíz.
Fecha de alta en el repositorio: 2021-03-25
Repositori URV