Desarrollo y validación de un nuevo protocolo de evaluación de α-amilasas para cocción de mosto cervecero con sémola de maíz.

Identificador:  TFM:619

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM619

Autores:  Puyod Sebastián, Miguel

Resumen:
Los tiempos de sacarificación y las atenuaciones límites aparentes, para mostos de cerveza con un 30% de sémola de maíz, han sido estudiados a escala de laboratorio. Cómo condiciones variables se han utilizado cuatro enzimas -amilasas, tres cantidades diferentes de ellas y tres rampas de temperatura distintas en el proceso de maceración. Se pretende diseñar un modelo experimental y analizar los resultados obtenidos para comparar las condiciones aportadas. El presente estudio es novedoso en el sector cervecero, pues no existe bibliografía sobre lo citado. Se permitirá establecer cuáles son las condiciones óptimas, a escala industrial, en función de los objetivos que una entidad cervecera establezca. Ni las enzimas, ni las cantidades son, significativamente, influyentes en los resultados. Las rampas de temperatura son el factor crítico. Los tiempos de sacarificación más rápidos se obtienen llevando la temperatura de maceración a 72 ºC directamente. Las atenuaciones más altas se producen realizando una parada de 15 minutos a 67 ºC, antes de establecer los 72 ºC finales de maceración.