Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Confidencialidad: No
Enseñanza(s): Begudes Fermentades
Título en diferentes idiomas: Desarrollo y validación de un nuevo protocolo de evaluación de α-amilasas para cocción de mosto cervecero con sémola de maíz.
Resumen: Los tiempos de sacarificación y las atenuaciones límites aparentes, para mostos de cerveza con un 30% de sémola de maíz, han sido estudiados a escala de laboratorio. Cómo condiciones variables se han utilizado cuatro enzimas -amilasas, tres cantidades diferentes de ellas y tres rampas de temperatura distintas en el proceso de maceración. Se pretende diseñar un modelo experimental y analizar los resultados obtenidos para comparar las condiciones aportadas. El presente estudio es novedoso en el sector cervecero, pues no existe bibliografía sobre lo citado. Se permitirá establecer cuáles son las condiciones óptimas, a escala industrial, en función de los objetivos que una entidad cervecera establezca. Ni las enzimas, ni las cantidades son, significativamente, influyentes en los resultados. Las rampas de temperatura son el factor crítico. Los tiempos de sacarificación más rápidos se obtienen llevando la temperatura de maceración a 72 ºC directamente. Las atenuaciones más altas se producen realizando una parada de 15 minutos a 67 ºC, antes de establecer los 72 ºC finales de maceración.
Materia: Enologia
Curso académico: 2019-2020
Idioma: Castellà
Fecha de la defensa del trabajo: 2020-11-25
Áreas temàticas: Enología
Estudiante: Puyod Sebastián, Miguel
Codirector del trabajo: Fumanal Sopena, Antonio J.
Departamento: Bioquímica i Biotecnologia
Fecha de alta en el repositorio: 2021-03-25
Creditos del TFM: 15
Palabras clave: alfa amilasas, protocolo, mosto cervecero
Título en la lengua original: Desarrollo y validación de un nuevo protocolo de evaluación de α-amilasas para cocción de mosto cervecero con sémola de maíz.
Derechos de Accesso: info:eu-repo/semantics/openAccess
Director del proyecto: Torija Martínez, María Jesús
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