Análisis de las interacciones entre levaduras vínicas en fermentaciones alcohólicas mixtas y secuenciales, con levaduras inmovilizadas y libres

Identificador:  TFM:835

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM835

Autores:  Riquelme Rodríguez, Karla

Resumen:
Estudios anteriores del grupo de investigación de Biotecnología Enológica de la URV, han reportado que, en fermentación de tipo secuenciales, Torulaspora delbrueckii es capaz de inhibir el crecimiento de Saccharomyces cerevisiae, imponiéndose durante fermentación. Para evitar esta interacción de tipo negativa, en este trabajo se estudió la interacción T. delbrueckii y S. cerevisiae en ausencia de contacto célula-célula mediante el uso de un soporte de inmovilización de levaduras llamado alginato de sodio. Para ello se realizaron fermentaciones individuales y secuenciales, en mosto sintético, con T. delbrueckii Biodiva™ inmovilizada y S. cerevisiae QA23 o S. cerevisiae Viniferm REVELACIÓN. Se optimizó el proceso de inmovilización con distintos parámetros y condiciones de fermentación. Las fermentaciones fueron seguidas mediante la pérdida de la densidad del mosto, la evolución de las poblaciones microbianas y diferenciando morfológicamente cada levadura. Varios factores físicos como concentración de alginato, concentración del inoculo, la cepa de levadura, entre otros juegan un papel determinante en los sistemas de inmovilización, teniendo estos parámetros un efecto en la tasa de transferencia de masa del sustrato y del producto final. Las condiciones seleccionadas como óptimas en la inmovilización de T. delbrueckii para fermentación individual contemplaron una concentración de alginato 2 y 3%, en ausencia de formaldehído, y a una temperatura de 22 °C, sin embargo, no terminaron la fermentación. Por otro lado, en las fermentaciones secuenciales, se evaluó el porcentaje de alginato en la inmovilización de una levadura no-Saccharomyces, en presencia o ausencia de formaldehído, en temperaturas de fermentación de 22 °C, para posteriormente inocular S. cerevisiae libre, donde se logró un término correcto de la fermentación. En este caso las condiciones óptimas fueron una concentración de 2% de alginato, con 2% de formaldehído y a una temperatura de 22 °C.