Estudio preliminar de la microbiota en cervezas ácidas de fermentación espontanea en cerveses La Pirata

Identificador:  TFM:837

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM837

Autores:  Reny Orosman, Matheus Zerpa

Resumen:
En este trabajo se estudió de forma preliminar la microbiota existente en la cerveza de fermentación espontánea proveniente del ambiente del entorno de Cerveses La Pirata, la utilidad o pertinencia de dicha microbiota para elaborar cervezas ácidas de fermentación espontánea y la estación del año idónea para realizar este proceso en la cervecería. Como consecuencia de los resultados obtenidos se evaluó la aleatoriedad/incertidumbre de la fermentación espontanea del mosto cervecero Para ello se colocó en enfriamiento natural, mosto cervecero , en el entorno de la Cervecería con el fin que se inoculara de forma espontánea la microbiota del ambiente. Luego se le realizó seguimiento fisicoquímico y microbiológico a la fermentación. Este procedimiento se realizó en las estaciones de invierno y primavera. Los resultados de densidad y pH en los fermentadores mostraron que tanto en invierno como en primavera uno de los fermentadores colocados presentó atenuación inferior al 12% mientras que el otro mayor al 90%, lo que nos da un indicio de lo aleatorio o impredecible que puede ser el proceso de fermentación espontanea. También se observó en los fermentadores con buena atenuación, que la velocidad de atenuación fue mayor en primavera, lo que supone un efecto de la temperatura de esa época del año sobre la velocidad de atenuación. El pH de todos los fermentadores estuvo dentro de los rangos habituales para las cervezas ácidas de fermentación espontanea. Los microorganismos presumiblemente encontrados fueron Levaduras Saccharomyces (S. cerevisae, S. pastorianus o S. bayanus); Levaduras No Saccharomyces (varios géneros y/o especies entre ellas Brettanomyces bruxellensis); Bacterias Lácticas como Lactobacilus y Pediococcus y Bacterias Acéticas como Acetobacter. Estos microorganismos son de interés y pertinencia para la elaboración de cervezas ácidas de fermentación espontanea. En Primavera además se observó presencia de Mohos en la muestra de mosto al día siguiente del enfriamiento natural, posiblemente por las condiciones de temperatura y humedad del ambiente, lo que nos lleva a pensar que no es la mejor época del año para llevar a cabo fermentaciones espontaneas dado que los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos pueden sufrir alteraciones y dichas “fermentaciones salvajes” podrían generar perfiles organolépticos indeseados en la cerveza obtenida.