Title in different languages: El llevat, una eina per a l'enologia
Contributor's company: Col·legi Sant Pau Apòstol (Tarragona)
Language: Català
Collection: Treballs de Recerca de Batxillerat
Student: Cholbi Navarro, Zoe
Series: Premi Consell Social URV
Creation date in repository: 2016-12-01
Abstract: A causa de la gran importància que tenen els llevats en el món de l'enologia (molt apreciats actualment), vam decidir dur a terme una investigació sobre la seva influència en la fermentació alcohòlica. Per aixó, aquest treball de recerca es va basar a fer el seguiment de la fermentació alcohòlica i de la influència de diferents variables en aquest procés. Es va observar com variava la velocitat de la fermentació alcohòlica, segons les variables de la temperatura, el tipus de most emprat com a substrat i la soca de llevat que realitzava la fermentació. El projecte volia verificar o falsejar les següents hipòtesis sobre la variació de la velocitat de la fermentació alcohòlica segons les variables d'estudi: Respecte a la influència de la varietat de soca de llevat utilitzada, s'esperava que la soca industrial fos més resistent que la de laboratori davant de situacions adverses. A efectes de temperatura, s'esperava que la velocitat de fermentació augmentés proporcionalment a l'increment de temperatura. Respecte al tipus de most utilitzat, s'esperava que el que contingués major quantitat de sucre fos el que presentés una major velocitat de fermentació. A partir d'aquest plantejament, el treball de recerca es va dur a terme seguint el següent procediment: Primer, es va elaborar una part teòrica en la qual es van definir tots els conceptes necessaris per realitzar l'estudi: la vinya i el raïm, els llevats i la fermentació. Per a elaborar-la, fou necessari consultar diverses fonts per contrastar la informació. A continuació, es va elaborar una part experimental, l'objectiu de la qual havia de ser exposar unes conclusions fermes per poder contrastar les hipòtesis presentades anteriorment. Inicialment es va definir un full de ruta amb tots els punts d'aquesta part (com ara el material, l'elaboració de les mostres, el seguiment de la fermentació, l'anàlisi de la seva velocitat, etc.) La part experimental, doncs, es va basar en el seguiment de la fermentació, a partir de la pèrdua de pes diari de les mostres que realitzaven el procés en diferents condicions. La pèrdua de pes venia donada pel despreniment de CO2 provinent de la fermentació de la glucosa. En el laboratori es va obtenir most blanc i negre i se'n va determinar el contingut en sucres i el possible grau alcohòlic. Es van aconseguir dues soques de llevat ( Saccharomyces cerevisae ), una de comercial i una de laboratori. Per a la realització del experiment, va ser necessària elaborar vuit tipus de mostres, variar-ne el contingut (tipus de most i soca continguts) i sotmetre-les a una temperatura òptima (25ºC) o baixa (13ºC). Cada tipus el vam repetir tres vegades, i cada dia els pesàvem en una balança de precisió, per determinar la pèrdua de CO2 i poder seguir el procés fermentatiu. A partir d'aquestes dades, en vam elaborar gràfics comparatius per comprovar la influència de cada variable i de cada gràfic en vam poder extreure les pertinents conclusions. D'altra banda, es va realitzar un altre estudi per saber en quin grau influïa cada variable respecte a les altres dues. Aquest es va basar en la comparació del valor del pendent de les corbes de pèrdua de pes produïdes per cada variable d'estudi. En última instància, en finalitzar la fermentació de les mostres, se'n van extreure les colònies de microorganismes. Aquestes foren observades en el microscopi per determinar la possible contaminació de les mostres, a partir de la identificació dels microorganismes presents. Finalment, les conclusions extretes foren les següents: 1.- Respecte a la varietat de soca emprada, obtenim que: ▬ La soca comercial s'adapta millor que la soca de laboratori a la fermentació. ▬ El rendiment de les dues soques només varia en condicions adverses. 2.- Respecte a la temperatura a la qual es realitza la fermentació, s'ha obtingut que: ▬ La temperatura de 25ºC és més òptima per al llevat que la de 13ºC. ▬ La fase de latència del llevat és molt més curta o inexistent a 25ºC. 3.- Respecta al most i la seva quantitat de sucre, comprovem que: ▬ Una concentració de sucres molt elevada comporta un estrès per al llevat. ▬ Una concentració elevada de sucres farà que s'arribi a un grau alcohòlic més elevat. 4.- Respecte al grau en què les 3 variables d'estudi influeixen en la velocitat de la fermentació, es pot observar que: ▬ La temperatura és el factor que presenta una major influència, seguit pel most i pel tipus de soca, en darrer lloc.
URL: http://wwwa.urv.net/ogovern/consellsocial/PSecundaria/DVD%20Secundaria%202010-11/material/11cap03/11c03.htm
Title in original languages: El llevat, una eina per a l'enologia
Education area(s): Batxillerat
Project director: Riera Vidal, Margarida
Academic year: 2010-2011
Repositori URV