Obtención y validación de una cepa vínica de \\Candida zemplinina\\ en forma de LSA

Identifier:  imarina:9295307

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/imarina9295307

Authors:  Cordero Otero, Ricardo Román / LÓPEZ MARTÍNEZ, GEMA ISABEL / Poblet Icart, Maria Montserrat / Rozès, Nicolas Andre Louis

Abstract:
La diferencia en la cinética de consumo de la glucosa respecto a la fructosa durante lafermentación por parte de Saccharomyces cerevisiae resulta en un retraso o parada de lamisma. Este problema ha conducido al estudio de la levadura fructofílica del vino comoCandida zemplinina para su aplicación en el restablecimiento de la proporción óptimaglucosa/fructosa del mosto o bien para la eliminación de los azúcares residuales del vino.Quedando supeditada su aplicación de forma general a la disponibilidad de C. zemplinina enforma de LSA. En el presente estudio hemos desarrollado un protocolo para la preparaciónde LSA de C. zemplinina que alcanza una viabilidad de hasta un 40%. Además, sudesempeño en inóculos mixtos en microvinificaciones resultó en una mayor complejidadorganoléptica en comparación con los vinos obtenidos con S. cerevisiae.