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Identifier: TDX:1365

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TDX1365

Authors:
Ramakrishnan, Sarathiraja

Abstract:
El aceite de pescado es altamente valorado en la industria alimentaria por su demostrada actividad en la prevención y tratamiento de numerosas patologías, asociada a su contenido en ácidos grasos omega-3. La incorporación de aceite de pescado en alimentos presenta algunas dificultades relacionadas con su rápida oxidación y su característico aroma y sabor. La encapsulación del aceite de pescado retrasa la oxidación y permite enmascarar sus propiedades sensoriales. Tradicionalmente, la encapsulación se lleva a cabo combinando una etapa de emulsificación seguida de secado por atomización. El objetivo principal del trabajo es estudiar el efecto del método de emulsificación y la formulación de la emulsión y las microcápsulas en los parámetros físico-químicos más relevantes de las microcápsulas. En este proyecto se combina por primera vez la emulsificación por membranas con el secado por atomización para obtener microcápsulas de aceite de pescado aplicables a la industria alimentaria. Los resultados muestran una clara mejora en la eficiencia de encapsulación del aceite cuando se reduce el tamaño de gota de la emulsión y se incrementa la cantidad de material de pared de las microcápsulas. La combinación de un polisacárido con una proteína para la formación de la pared mejora la estabilidad oxidativa de las microcápsulas durante el almacenamiento. Por otra parte la adición de proteínas desnaturalizadas para reforzar las paredes de las microcápsulas ha resultado en una mejora de la eficiencia de encapsulación de aceite pero no ha mejora su resistencia mecánica