Recuperació de l'etanol durant la maceració de nous verdes en l'elaboració de ratafia

Identificador:  TFG:8068

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG8068

Autors:  Campos Sánchez, Joan Marc

Resum:
Un dels problemes que presenta l’elaboració de ratafia, i que moltes empreses elaboradores pateixen, és la pèrdua d’etanol en l’etapa de maceració dels ingredients botànics. Això comporta una disminució important d’eficiència i de beneficis per a la indústria. No obstant això, no existeixen estudis pel que respecta a la recuperació d’aquest etanol perdut ni sobre tècniques o mètodes per a evitar o disminuir aquest efecte. Amb l’objectiu d’avaluar la recuperació total d’etanol durant la producció d’una ratafia, i la seva incidència en la qualitat del producte final, s’ha volgut estudiar l’efecte de la realització de maceracions amb aigua posteriors a la maceració principal en solució hidroalcohòlica de nous verdes. Per dur-ho a terme es van definir diferents condicions experimentals (concentració d’etanol, dosi de nous) per a l’obtenció de l’extracte de nous verdes. Pel que fa a la concentració d’etanol es van proposar tres variables (40 % v/v, 60 % v/v i 90 % v/v) i dos variables per a la dosi de nous (15 % p/v i 30 % p/v). Posteriorment, es van realitzar dos rentats d’aigua consecutius de 15 dies, recuperant cada macerat per separat. Tots els macerats es van sotmetre a anàlisis físiques per determinar la seva graduació alcohòlica. Finalment, es van elaborar quatre ratafies amb la mateixa composició final, amb addició o sense addició de les aigües de rentat, per a demostrar la seva incidència en un tast organolèptic triangular. En tots els casos es va recuperar més del 96 % de l’alcohol absolut inicial, demostrant la viabilitat d’aquest mètode. Així i tot, no es van veure diferències clares entre les diferents condicions experimentals més enllà de la pèrdua més gran d’etanol inicial durant la maceració alcohòlica quan les dosis de nous verdes són més elevades (30 % p/v). Des del punt de vista sensorial s’ha demostrat que estadísticament no hi ha diferències significatives entre afegir o no els dos macerats d’aigua. Per tant, aquest estudi ha mostrat resultats bastant prometedors, demostrant que és possible una recuperació de l’etanol perdut realitzant macerats en aigua de les nous verdes i que l’addició d’aquests no afecten negativament les qualitats organolèptiques del producte final. No obstant això, són necessaris estudis d’altres paràmetres analítics (color, aromes, etc.) i d’altres mètodes de recuperació d’etanol per a sotmetre’ls a comparació entre ells, així com estudiar l’efecte d’altres condicions d’obtenció i millores d’aquest per a la seva optimització.