Creation date in repository: 2023-07-24
Abstract: España es una de las grandes potencias en producción y consumo de aceitunas de mesa. El proceso de producción de las aceitunas verdes deshuesadas se basa en 7 pasos: recolección y transporte, clasificación, tratamiento con lejía y lavados, colocación en salmuera, fermentación, deshuesado, envasado y almacenamiento siendo el de mayor relevancia biotecnológica la fermentación láctica. La microbiota de las aceitunas juega un papel importante en la fermentación láctica y un desequilibrio de la microbiota puede provocar contaminaciones. El principal objetivo de este proyecto es la producción de aceitunas verdes deshuesadas doypack mediante la adición de iniciadores. La metodología para la producción de las aceitunas verdes deshuesadas se basa en 5 pasos: preparación del producto, acondicionamiento de las aceitunas, tratamiento térmico determinado, embolsado y peso del producto y determinaciones analíticas del producto. Las determinaciones analíticas fueron análisis físico-químicos, organolépticos y microbiológicos a lo largo del mes tras la producción del producto. Las pruebas permitieron cambios en los parámetros y condiciones para obtener el mejor resultado posible, de esta manera, se obtuvo un protocolo estandarizado. Los resultados físico-químicos y organolépticos están directamente relacionados, en la mayoría de las pruebas estos fueron satisfactorios. Por otra parte, los análisis microbiológicos mostraron una contaminación por levaduras que se identificaron, siendo dos cepas de levaduras distintas. Estas levaduras fueron identificadas en dos posibles puntos a lo largos de la producción, la preparación del producto y el embolsado de las aceitunas. Espanya és una de les grans potències en producció i consum d'olives de taula. El procés de producció de les olives verds desossades es basa en 7 passos: recol·lecció i transport, classificació, tractament amb lleixiu i rentades, col·locació en salmorra, fermentació, desossat, envasat i emmagatzematge sent el de major rellevància biotecnològica la fermentació làctica. La microbiota de les olives té un paper important en la fermentació làctica i un desequilibri de la microbiota pot provocar contaminacions. El principal objectiu d'aquest projecte és la producció d'olives verdes desossades doypack mitjançant l'addició d'iniciadors. La metodologia per a la producció de les olives verdes desossades es basa en 5 passos: preparació del producte, condicionament de les olives, tractament tèrmic determinat, embutxacat i pes del producte i determinacions analítiques del producte. Les determinacions analítiques van ser anàlisi físic-químics, organolèptics i microbiològics després de la producció del producte. Les proves van permetre canvis en els paràmetres i condicions per obtenir el millor resultat possible, d'aquesta manera, es va obtenir un protocol estandarditzat. Els resultats físic-químics i organolèptics estan directament relacionats, en la majoria de les proves aquests van ser satisfactoris. D'altra banda, les anàlisis microbiològiques van mostrar una contaminació per llevats que es van identificar. Aquests llevats van ser identificats en dos possibles punts al llargs de la producció, la preparació del producte i l'embutxacat de les olives.
Subject: Olives--Indústria i comerç
Language: spa
Subject areas: Bioquímica y biotecnología Biochemistry and biotechnology Bioquímica i biotecnologia
Department: Bioquímica i Biotecnologia
Student: de la Rosa Alba, Marina
Academic year: 2020-2021
Title in different languages: Producción de aceitunas verdes doypack Producció d'olives verdes doypack
Work's public defense date: 2021-09-16
Access rights: info:eu-repo/semantics/openAccess
Keywords: aceitunas de mesa, aditivos, iniciadores table olives, additives, starters olives de taula, aditius, iniciadors
Confidenciality: Si
Title in original language: Producción de aceitunas verdes doypack
Project director: Poblet Icart, Maria Montserrat
Education area(s): Bioquímica i Biologia Molecular
Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)
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