Estudio de la eficiencia de un extracto de proteínas de semilla de uva para la clarificación de vinos

Identificador:  TFM:2116

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFM2116

Autores:  Gómez Mondaca, Cristina

Resumen:
S'ha avaluat l'eficàcia d'un extracte proteic de llavor de raïm com a clarificant de vi blanc i negre. Es van realitzar diferents clarificacions amb diferents clarificants comunament usats en enologia. En el cas del vi blanc, es van fer clarificacions amb bentonita, cua de peix, gelatina, proteïna de patata (patatina) i extracte de llavor. A més, en vi blanc els clarificants de naturalesa proteica es van fer servir sols o en combinació amb la bentonita. En vi negre es van fer clarificacions amb gelatina, ovoalbúmina, patatina i extracte de llavor. Es va avaluar l'efecte dels diferents tractaments sobre la inestabilitat proteica, en vi blanc, i sobre la matèria colorant, en vi negre, així com altres paràmetres relacionats amb les característiques químiques, organolèptiques i sensorials dels vins. El tractament amb extracte de llavor va ser eficaç en termes de limpidesa i estabilitat proteica (vi blanc) i de matèria colorant (vi negre). Tot i això, les mostres tractades amb aquest clarificant van ser les menys preferides pels tastadors en l'anàlisi sensorial.