Une méthode simple et efficace pour le dosage enzymatique de l'acide fumarique dans les vins

Identifier:  imarina:9461654

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/imarina9461654

Authors:  Daniel Fernández-Vázquez; Nicolás Rozés; Joan Miquel Canals; Albert Bordons; Cristina Reguant; Fernando Zamora

Abstract:
Este trabajo presenta un nuevo método enzimático para analizar el ácido fumárico en vinos. El ácido fumárico es un eficaz inhibidor de las bacterias lácticas que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como aditivo (E297). Su uso para inhibir la fermentación maloláctica ha sido autorizado recientemente por la OIV. El método analítico oficial para el ácido fumárico es mediante HPLC por lo que su uso por bodegas es demasiado complicado. Esta investigación propone un método enzimático muy simple y eficiente que permite la determinación simultánea de los ácidos L–málico y fumárico. El método utiliza un kit enzimático comercial para ácido L–málico al que suma un paso en el que se añade la enzima fumarasa para transformar el ácido fumárico en ácido L–málico. Los resultados obtenidos muestran que este método funciona en diferentes medios (solución sintética, vino blanco, vino tinto y mosto) e incluso en muestras con concentraciones muy altas de ácido L–málico.