Biochemistry and physiology of rehydration and adaptation of active dry wine yeast for winemaking.

Identifier:  TDX:440

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TDX440

Authors:  Novo Molinero, Maite

Abstract:
La fermentació alcohòlica és un procés bàsicament caracteritzat per una sèrie de factors que indueixen estrès al llevat, el microorganisme responsable de la seva consecució. La resposta a estrès per part del llevat és essencial per a la seva supervivència, adaptació i creixement, tant en medis naturals com en processos industrials (enologia). Una de les principals característiques per a l'optimització de la fermentació alcohòlica és l'establiment de canvis metabòlics i fisiològics del llevat just després de la inoculació en el most. És en aquesta fase inicial quan el llevat ha de canviar ràpidament el seu metabolisme per tal d'adquirir el màxim d'avantatge en el nou medi de creixement. La indústria enològica disposa de llevats secs actius (LSA) seleccionats que s'inoculen al most per tal d'assolir un millor control sobre el procés fermentatiu. Aquests llevats secs requereixen d'una rehidratació prèvia a la inoculació en el most. La rehidratació és el primer pas per tal d'assegurar el bon estat cel.lular i una bona fermentació alcohòlica. El coneixement de les respostes metabòliques inicials del llevat des d'un punt de vista bioquímic i fisiològic foren els objectius fonamentals d'aquest treball. Els objectius van ésser:- Anàlisi del metabolisme de trehalosa i glicogen (carbohidrats de reserva) en una soca de llevat comercial, com a indicadors de resposta a estrès. Estudi del metabolisme en condicions víniques, considerant com a variables la temperatura de fermentació (baixa, 13ºC i control, 25ºC), contingut en nitrogen (baix 60 mg/l, control 300 mg i elevat 1200 mg/l) i la rehidratació i preadaptació del LSA.- Determinació de les respostes transcripcionals inicials del llevat immediatament després de la seva inoculació en el most. Es va considerar la presència de glucos