Instrumental and chemometric methodologies to assess sensory quality of Mediterranean food

Identificador:  TDX:2255

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TDX2255

Autores:  Borràs Iglesias, Eva

Resumen:
L'oli d'oliva, el vi o els fruits secs són productes típics de la regió Mediterrània que ofereixen un valor afegit gràcies als seus beneficis per a la salut i excel·lents característiques sensorials. Per aquest motiu és necessari un control de la qualitat i autenticitat d'aquests productes, que són altament susceptibles a fraus i adulteracions. Un aspecte important és l'avaluació de la qualitat sensorial, que descriu paràmetres percebuts pels sentits (gust, visió, olor i tacte) mitjançant panells validats i entrenats d'experts. Aquests panells tendeixen a ser subjectius i requereixen llargs temps d'anàlisi i alts costos. Com a conseqüència hi ha hagut un increment en el desenvolupament de tècniques d'anàlisi capaces de simular les respostes obtingudes amb el panell de tast humà. L'anomenat 'panell electrònic' ofereix respostes objectives mitjançant l'ús de tècniques multivariants que permeten establir correlacions entre els descriptors definits pels humans i els senyals obtingudes instrumentalment. Aquesta tesi pretén oferir tècniques instrumentals alternatives, ràpides i senzilles per determinar la qualitat sensorial d'aliments com l'oli d'oliva, el vi o les ametlles. Els estudis duts a terme inclouen el tractament de les respostes sensorials obtingudes mitjançant metodologies de referència (principalment panells de tast humans), l'optimització dels procediments analítics per treballar amb tècniques instrumentals i el desenvolupament d'eines quimiomètriques adequades per construir els models multivariants. També s'han desenvolupat estratègies de fusió de dades per combinar les diferents dades instrumentals que simulen els sentits humans (olor, gust i visió).