Ús de les ciclodextrines en la fermentació alcohòlica de la cervesa

Identificador:  TFG:10091

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG10091

Autors:  Tresserras López, Mariona

Resum:
En la industria de la cervesa, generalment trobem que es fan fermentacions successives on es reutilitzen els llevats encarregats del procés metabòlic. Aquesta dinàmica de fermentació s’anomena repicatge i permet estalviar diners i temps i obtenir un producte homogeni derivat d’una mateixa població de llevats. No obstant, aquesta fermentació en sèrie acaba estressant els microorganismes disminuint els rendiments i cinètiques fermentatives i el creixement i viabilitat cel·lular. Aquests efectes negatius poden comportar parades de fermentació o contaminació d’altres espècies de microorganismes. En estudis anteriors del grup de recerca s’ha vist que en la fermentació de vi, l’ús de ciclodextrines, uns oligosacàrids cíclics capaços d’encapsular molècules hidrofòbiques, millora la cinètica fermentativa en presència d’àcids grassos, encapsulant-los de forma que es redueix l’estrès i la toxicitat en el medi. S’ha observat que l’ús de les ciclodextrines en el repicatge de cervesa millora la velocitat i nivell de fermentació, obtenint valors superiors que el grup control, pel que s’hipotetitza que les ciclodextrines puguin encapsular productes tòxics en el medi, fins i tot més enllà dels àcids grassos, mantenint les funcions metabòliques dels llevats per poder seguir una comportament fermentatiu òptim.