Uso de las ciclodextrinas en la fermentación alcohólica de la cerveza

Identificador:  TFG:10091

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG10091

Autores:  Tresserras López, Mariona

Resumen:
En la industria de la cerveza, generalmente encontramos que se realizan fermentaciones sucesivas donde se reutilizan las levaduras encargadas del proceso metabólico. Esta dinámica de fermentación se llama repicaje y permite ahorrar dinero y tiempo y obtener un producto homogéneo derivado de una misma población de levaduras. Sin embargo, esta fermentación en serie acaba estresando a los microorganismos disminuyendo los rendimientos y cinéticas fermentativas y el crecimiento y viabilidad celular. Estos efectos negativos pueden comportar paradas de fermentación o contaminación de otras especies de microorganismos. En estudios anteriores del grupo de investigación se ha visto que en la fermentación de vino, el uso de ciclodextrinas, unos oligosacáridos cíclicos capaces de encapsular moléculas hidrofóbicas, mejora la cinética fermentativa en presencia de ácidos grasos, encapsulándolos de forma que se reduce el estrés. Se ha observado que el uso de las ciclodextrinas en el repicado de cerveza mejora la velocidad y nivel de fermentación, obteniendo valores superiores que el grupo control, por lo que se hipotetiza que las ciclodextrinas puedan encapsular productos tóxicos en el medio, incluso más allá de los ácidos grasos, manteniendo las funciones metabóticas de los comportamientos metabólicos de los comportamientos metabólicos.