Efecte de la suplementació amb llevats secs inactivats i polisacàrids de pell de raïm sobre la composició química i astringencia en vi Cabernet Sauvignon

Identificador:  TFG:1629

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG1629

Autors:  Fernández Vázquez, Daniel

Resum:
L'objectiu d’aquest treball és estudiar la influencia de l’adició de llevat sec inactivat i d’extracte de pell de raïm ric en polisacàrids, en la composició química i astringència de vins de la varietat Cabernet Sauvignon. Per a fer-ho, es van realitzar microvinificaciones a nivell de celler amb l’adició de dos extractes comercials de llevats secs inactivats i un extracte de polisacàrids de pell de raïm purificat en el laboratori, sense i amb adició de taní comercial de llavor de raïm. És ben conegut que els compostos fenòlics, juguen un paper important en la composició química en els atributs sensorials dels vins tints com són el color, el cos, l’amargor i l’astringència. En la literatura, es descriu que l’adició de llevats secs inactius pot ser favorable per a la millora sensorial dels vins tints, com pot ser la reducció de la percepció de l’astringència i l’augment de l’untuositat. Segons els resultats, l’adició d’extractes de llevat sec inactivat no ha tingut efecte sobre el color, però si ha reduït l’astringència determinada pel mètode analític i augmentat l’untuositat i cos sensorialment per l’aport de polisacàrids.