Efecto de la suplementación con levaduras secas inactivadas y polisacáridos de piel de uva sobre la composición química y astringencia en vino Cabernet Sauvignon

Identificador:  TFG:1629

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG1629

Autores:  Fernández Vázquez, Daniel

Resumen:
El objetivo de este trabajo es estudiar la influencia de la adición de levaduras secas inactivadas y de extracto de piel de uva rico en polisacáridos, en la composición química y astringencia de vinos de la variedad Cabernet Sauvignon. Para ello se realizaron microvinificaciones a nivel de bodega con la adición de dos extractos comerciales de levaduras secas inactivadas y un extracto de polisacáridos de piel de uva purificado en el laboratorio, sin y con adición de tanino comercial de semilla de uva. Es bien conocido que los compuestos fenólicos, juegan un papel importante en la composición química en los atributos sensoriales de los vinos tintos como son el color, el cuerpo, el amargor y la astringencia. En la literatura se describe que la adición de levaduras secas inactivadas puede ser favorable para la mejora sensorial de los vinos tintos, como puede ser la reducción de la percepción de astringencia y el aumento de la untuosidad. Según los resultados, la adición de extractos de levadura seca inactivada no ha tenido efecto sobre el color, pero sí ha reducido la astringencia determinada por método analítico y aumentado la untuosidad y cuerpo sensorialmente por el aporte de polisacáridos.