Fecha de alta en el repositorio: 2018-10-16
Resumen: L'objectiu d’aquest treball és estudiar la influencia de l’adició de llevat sec inactivat i d’extracte de pell de raïm ric en polisacàrids, en la composició química i astringència de vins de la varietat Cabernet Sauvignon. Per a fer-ho, es van realitzar microvinificaciones a nivell de celler amb l’adició de dos extractes comercials de llevats secs inactivats i un extracte de polisacàrids de pell de raïm purificat en el laboratori, sense i amb adició de taní comercial de llavor de raïm. És ben conegut que els compostos fenòlics, juguen un paper important en la composició química en els atributs sensorials dels vins tints com són el color, el cos, l’amargor i l’astringència. En la literatura, es descriu que l’adició de llevats secs inactius pot ser favorable per a la millora sensorial dels vins tints, com pot ser la reducció de la percepció de l’astringència i l’augment de l’untuositat. Segons els resultats, l’adició d’extractes de llevat sec inactivat no ha tingut efecte sobre el color, però si ha reduït l’astringència determinada pel mètode analític i augmentat l’untuositat i cos sensorialment per l’aport de polisacàrids. El objetivo de este trabajo es estudiar la influencia de la adición de levaduras secas inactivadas y de extracto de piel de uva rico en polisacáridos, en la composición química y astringencia de vinos de la variedad Cabernet Sauvignon. Para ello se realizaron microvinificaciones a nivel de bodega con la adición de dos extractos comerciales de levaduras secas inactivadas y un extracto de polisacáridos de piel de uva purificado en el laboratorio, sin y con adición de tanino comercial de semilla de uva. Es bien conocido que los compuestos fenólicos, juegan un papel importante en la composición química en los atributos sensoriales de los vinos tintos como son el color, el cuerpo, el amargor y la astringencia. En la literatura se describe que la adición de levaduras secas inactivadas puede ser favorable para la mejora sensorial de los vinos tintos, como puede ser la reducción de la percepción de astringencia y el aumento de la untuosidad. Según los resultados, la adición de extractos de levadura seca inactivada no ha tenido efecto sobre el color, pero sí ha reducido la astringencia determinada por método analítico y aumentado la untuosidad y cuerpo sensorialmente por el aporte de polisacáridos.
Materia: Bioquímica i biotecnologia
Idioma: spa
Áreas temáticas: Bioquímica i biotecnologia Biochemistry and biotechnology Bioquímica y biotecnología
Departamento: Bioquímica i Biotecnologia
Estudiante: Fernández Vázquez, Daniel
Curso académico: 2017-2018
Título en diferentes idiomas: Efecte de la suplementació amb llevats secs inactivats i polisacàrids de pell de raïm sobre la composició química i astringencia en vi Cabernet Sauvignon Efect of suplementation with inactive dry yeast and grape polysaccharides in chemical composition and astringency in Cabernet Sauvignon wine Efecto de la suplementación con levaduras secas inactivadas y polisacáridos de piel de uva sobre la composición química y astringencia en vino Cabernet Sauvignon
Fecha de la defensa del treball: 2018-06-27
Derechos de acceso: info:eu-repo/semantics/openAccess
Palabras clave: llevat sec inactivat, Cabernet Sauvignon, polisacàrids, proantocianidines, anàlisi sensorial inactive dry yeast, Cabernet Sauvignon, polysaccharides, proantocianidin, sensorial analysis levadura seca inactivada, Cabernet Sauvignon, polisacáridos, proantocianidinas, análisis sensorial
Confidencialidad: No
Créditos del TFG: 9
Título en la lengua original: Efecto de la suplementación con levaduras secas inactivadas y polisacáridos de piel de uva sobre la composición química y astringencia en vino Cabernet Sauvignon
Director del proyecto: Zamora Marín, Fernando
Enseñanza(s): Biotecnologia
Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Repositori URV