Data d'alta al repositori: 2023-12-14
Resum: Aquest estudi recolza que es poden obtenir diverses propietats fisicoquímiques de la farina a partir de diferents sistemes del procés de mòlta, que triten gradualment l'endosperma en un gran nombre de corrents de mòlta de farina amb diferents composicions i característiques específiques. L'estudi ha consistit en avaluar les característiques de la farina mitjançant diferents mètodes (NIR, Alveògraf, Mesura de midó danyat, Test d'índex de gluten...) i es va seleccionar una mostra específica per fer panettone per la gran força, extensibilitat i qualitat del gluten mesurada; i es va triar una segona mostra específica de farina per fer galetes per la gran extensibilitat provada i el baix contingut en gluten. This study supports that diverse flour physicochemical properties can be obtained from different systems of the milling process, which grind gradually the endosperm into a high number of milling streams flour with different composition and specific characteristics. The study involved assessing the flour characteristics through various methods (NIR, Alveograph, Damaged starch measurement, Gluten Index Test…) and specific sample was selected to make panettone due to the great force, extensibility and gluten quality measured; and a second specific flour sample was chosen to make cookies because of the large extensibility proven and low gluten content.
Matèria: Bioquímica
Idioma: en
Àrees temàtiques: Bioquímica i biotecnologia Biochemistry and biotechnology Bioquímica y biotecnología
Departament: Bioquímica i Biotecnologia
Estudiant: Boix Riasol, Núria
Curs acadèmic: 2022-2023
Títol en diferents idiomes: Anàlisis qualitatiu de la farina de diferents seccions del procès de molturació pel desenvolupament de farines específiques: panettone i galetes. Análisis cualitativo de la harina de diferentes secciones del proceso de molturación para el desenvolupamiento de harinas específicas: panettone i galletas.
Data de la defensa del treball: 2023-06-22
Drets d'accés: info:eu-repo/semantics/openAccess
Paraules clau: Farina, gluten, extensibilitat Flour, gluten, extensibility Harina, gluten, extensibilidad
Confidencialitat: Si
Títol en la llengua original: Qualitative analysis of flour from different sections of the milling process for the development of specific purposes flour: pannetone and cookies
Director del projecte: Terra Barbadora, Ximena
Ensenyament(s): Bioquímica i Biologia Molecular
Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Repositori URV