Análisis cualitativo de la harina de diferentes secciones del proceso de molturación para el desenvolupamiento de harinas específicas: panettone i galletas.

Identificador:  TFG:6564

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG6564

Autores:  Boix Riasol, Núria

Resumen:
Aquest estudi recolza que es poden obtenir diverses propietats fisicoquímiques de la farina a partir de diferents sistemes del procés de mòlta, que triten gradualment l'endosperma en un gran nombre de corrents de mòlta de farina amb diferents composicions i característiques específiques. L'estudi ha consistit en avaluar les característiques de la farina mitjançant diferents mètodes (NIR, Alveògraf, Mesura de midó danyat, Test d'índex de gluten...) i es va seleccionar una mostra específica per fer panettone per la gran força, extensibilitat i qualitat del gluten mesurada; i es va triar una segona mostra específica de farina per fer galetes per la gran extensibilitat provada i el baix contingut en gluten.