Producció de una beguda semblant a la Kombutxa a partir de brisa de raïm blanc: avaluació de la seva capacitat antioxidant

Identificador:  TFG:7767

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG7767

Autors:  Romeu Pagès, Maria Estefania

Resum:
El consum de begudes fermentades com la kombutxa està augmentant notòriament des dels últims anys i s´estan proposant matèries primeres diferents a les tradicionals de te com una alternativa d´aprofitament de subproductes amb interessants propietats funcionals. L´objectiu d´aquest estudi va ser obtenir kombutxa amb alta activitat antioxidant utilitzant la brisa del raïm (pells, llavors i tiges) en lloc de les fulles de te; al mateix temps, es van elaborar també kombutxa de te verd i de te negre per poder comparar resultats. Encara que es van trobar els mateixos microorganismes en els tres kombutxes, es van poder observar diferències en l’abundància d´aquests. Els microorganismes més nombrosos van ser els bacteris àcid acètiques (BAA) Komagataeibacter intermedius i el llevats Brettanomyces Bruxellensis, tot i que Oenococcus Oenii es va detectar també com les bactèries àcid làctiques (BAL) més abundants. Es va determinar la composició química dels tres kombutxes (verd, negre i raïm): densitat, pH, acidesa, compostos fenòlics i activitat antioxidant durant la fermentació. Els resultats de pH van mostrar un rang segur de 2,5 a 2,9. El contingut de sucres reductors inicials de raïm que eren més elevats que els del te, van ser molt similars en les tres begudes finals, a més, la kombutxa de raïm va resultar amb menor quantitat de sucrosa. El contingut d´àcids fenòlics en la beguda de raïm va ser molt baix en comparació a les begudes de te, el que s´esperava degut a que les varietats blanques del fruit no són tan riques en aquests compostos com la varietats vermelles. La capacitat antioxidant de la kombutxa de te verd i negre va resultar pràcticament la mateixa abans i després de fermentar, en canvi, la del kombutxa de raïm, va experimentar un augment d´inhibició dels radicals lliures de 60% a 92% . Els resultats van mostrar que la brisa de raïm podria utilitzar-se per obtenir begudes de kombutxa alternatives amb alt poder funcional de gran utilitat en el camp de la Nutrició i la salut com a nutricèutic, així com un valor afegit degut a l'aprofitament d'un subproducte tant comú i nombrós en les nostres terres