Fecha de alta en el repositorio: 2024-10-08
Resumen: El consum de begudes fermentades com la kombutxa està augmentant notòriament des dels últims anys i s´estan proposant matèries primeres diferents a les tradicionals de te com una alternativa d´aprofitament de subproductes amb interessants propietats funcionals. L´objectiu d´aquest estudi va ser obtenir kombutxa amb alta activitat antioxidant utilitzant la brisa del raïm (pells, llavors i tiges) en lloc de les fulles de te; al mateix temps, es van elaborar també kombutxa de te verd i de te negre per poder comparar resultats. Encara que es van trobar els mateixos microorganismes en els tres kombutxes, es van poder observar diferències en l’abundància d´aquests. Els microorganismes més nombrosos van ser els bacteris àcid acètiques (BAA) Komagataeibacter intermedius i el llevats Brettanomyces Bruxellensis, tot i que Oenococcus Oenii es va detectar també com les bactèries àcid làctiques (BAL) més abundants. Es va determinar la composició química dels tres kombutxes (verd, negre i raïm): densitat, pH, acidesa, compostos fenòlics i activitat antioxidant durant la fermentació. Els resultats de pH van mostrar un rang segur de 2,5 a 2,9. El contingut de sucres reductors inicials de raïm que eren més elevats que els del te, van ser molt similars en les tres begudes finals, a més, la kombutxa de raïm va resultar amb menor quantitat de sucrosa. El contingut d´àcids fenòlics en la beguda de raïm va ser molt baix en comparació a les begudes de te, el que s´esperava degut a que les varietats blanques del fruit no són tan riques en aquests compostos com la varietats vermelles. La capacitat antioxidant de la kombutxa de te verd i negre va resultar pràcticament la mateixa abans i després de fermentar, en canvi, la del kombutxa de raïm, va experimentar un augment d´inhibició dels radicals lliures de 60% a 92% . Els resultats van mostrar que la brisa de raïm podria utilitzar-se per obtenir begudes de kombutxa alternatives amb alt poder funcional de gran utilitat en el camp de la Nutrició i la salut com a nutricèutic, així com un valor afegit degut a l'aprofitament d'un subproducte tant comú i nombrós en les nostres terres The consumption of fermented beverages such as kombucha has increased significantly in recent years and raw materials different from traditional tea are being proposed as an alternative to the use of by-products with interesting functional properties. The aim of this study was to obtain kombucha with high antioxidant activity using the grape (skins, seeds, and stems) instead of tea leaves; At the same time, green tea and black tea kombucha were also made in order to compare results. Although the same microorganisms were found in all three kombuchas, differences in their abundance could be observed. The most numerous microorganisms were the acetic acid bacteria (AAB) Komagataeibacter intermedius and the removed Brettanomyces Bruxellensis, although Oenococcus Oenii was also detected as the most abundant lactic acid bacteria (LAB). The chemical composition of the three kombuchas (green, black and grape) was determined: density, pH, acidity, phenolic compounds and antioxidant activity during fermentation. pH results showed a safe range of 2.5 to 2.9. The initial reducing sugar content of grapes, which were higher than those of tea, were similar moles in the final three beverages, and grape kombucha had a lower amount of sucrose. The phenolic acid content in the grape beverage was very low compared to the tea drinks, which was expected because the white varieties of the fruit are not as rich in these compounds as the red varieties. The antioxidant capacity of green and black tea kombucha was practically the same before and after fermentation, while that of grape kombucha experienced an increase in free radical inhibition from 60% to 92%. The results showed that the grape breeze could be used to obtain alternative kombucha drinks with high functional power of great utility in the field of Nutrition and health as a nutraceutical, as well as an added value due to the use of a common and numerous by-product in our lands.
Materia: Begudes
Idioma: cat
Áreas temáticas: Ciències de la salut Health sciences Ciencias de la salud
Departamento: Bioquímica i Biotecnologia
Estudiante: Romeu Pagès, Maria Estefania
Curso académico: 2023-2024
Título en diferentes idiomas: Producció de una beguda semblant a la Kombutxa a partir de brisa de raïm blanc: avaluació de la seva capacitat antioxidant Production of a drink similar to Kombucha from white grape pomace: evaluation of its antioxidant capacity Producción de una bebida parecida a la Kombucha a partir de orujode uva blanca: evaluación de su capacidad antioxidante
Fecha de la defensa del treball: 2024-06-06
Derechos de acceso: info:eu-repo/semantics/restrictedAccess
Palabras clave: kombutxa, brisa, capacitat antioxidant, fermentació, beneficis per la salut kombucha, grape, antioxidant capacity, fermentation, health benefits kombucha, orujo de uva, capacidad antioxidante
Confidencialidad: No
Créditos del TFG: 9
Título en la lengua original: Producció de una beguda semblant a la Kombutxa a partir de brisa de raïm blanc: avaluació de la seva capacitat antioxidant
Director del proyecto: Portillo Guisado, Carmen
Enseñanza(s): Nutrició Humana i Dietètica
Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Repositori URV