Identificador: TFG:9283
Autors: Arroyo Arroyo, Julia
Resum:
En un context de canvi climàtic, la producció vitivinícola s’enfronta a reptes com l’augment de les temperatures i la reducció de les precipitacions, que provoquen una maduració accelerada del raïm, una menor acidesa i un pH més elevat en els vins. Davant aquesta problemàtica, s’ha proposat l’ús de Lachancea thermotolerans com a eina microbiològica per incrementar l’acidesa mitjançant la producció d’àcid làctic durant la fermentació alcohòlica. Aquest estudi es va dur a terme en condicions reals de vinificació en un celler situat a la comarca del Penedès (Barcelona), amb l’objectiu d’avaluar el comportament acidificant de tres soques comercials de L. thermotolerans (dels comercials Agrovin, Vason i AEB) mitjançant fermentacions seqüencials amb Saccharomyces cerevisiae. Es van utilitzar quatre dipòsits d’acer inoxidable de dos mil litres: un com a control fermentat només amb S. cerevisiae, i els altres tres inicialment inoculats amb L. thermotolerans i posteriorment amb S. cerevisiae després d’uns dies. Durant el procés fermentatiu es van monitorar paràmetres com la densitat, l’acidesa total, l’àcid làctic, l’àcid acètic, el pH i la temperatura. De les tres soques utilitzades, només una (Viniferm NS Chance, Agrovin) va generar una concentració apreciable d’àcid làctic i un increment significatiu de l’acidesa total. Les altres dues soques (Vason i AEB) no van produir quantitats detectables d’àcid làctic, si bé van presentar nivells d’acidesa total lleugerament superiors al control. En conjunt, l’ús de L. thermotolerans com a eina d’acidificació biològica ha de plantejar-se amb prudència, tenint en compte tant la soca específica com les condicions d’aplicació al celler.
Repositori URV