Identificador: TFG:9283
Autores: Arroyo Arroyo, Julia
Resumen:
En un contexto de cambio climático, la producción vitivinícola se enfrenta a desafíos como el aumento de las temperaturas y la reducción de las precipitaciones, lo que conlleva una maduración más acelerada de la uva, una menor acidez y un pH más elevado en los vinos. Frente a esta problemática, se ha propuesto el uso de Lachancea thermotolerans como herramienta microbiológica para incrementar la acidez mediante la producción de ácido láctico durante la fermentación alcohólica. El presente estudio se llevó a cabo en condiciones reales de vinificación en una bodega del Penedés (Barcelona), con el objetivo de evaluar el comportamiento acidificante de tres cepas comerciales de L. thermotolerans (de los comerciales Agrovin, Vason y AEB) mediante fermentaciones secuenciales con Saccharomyces cerevisiae. Se utilizaron cuatro depósitos de dos mil litros, uno de ellos como control fermentado solo con S. cerevisiae, y los tres restantes inoculados inicialmente con L. thermotolerans y, al cabo de unos días, con S. cerevisiae. Durante el proceso se monitorizaron parámetros como la densidad, la acidez total, el ácido láctico, el ácido acético, el pH y la temperatura. De las tres cepas utilizadas, solo una (Viniferm NS Chance, Agrovin) generó una concentración apreciable de ácido láctico y un incremento significativo de la acidez total. Las otras dos cepas (Vason y AEB) no produjeron cantidades detectables de ácido láctico, si bien presentaron niveles de acidez total ligeramente superiores al control. En conjunto, el uso de L. thermotolerans como herramienta de acidificación biológica debe plantearse con prudencia, teniendo en cuenta tanto la cepa específica como las condiciones de aplicación.
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