Evaluación de cepas comerciales de lachancea thermotolerans para mejorar la acidez de vinos blancos y espumosos en situaciones de estrés hídrico en el penedés

Fecha de alta en el repositorio: 2026/02/23

Resumen: En un context de canvi climàtic, la producció vitivinícola s’enfronta a reptes com l’augment de les temperatures i la reducció de les precipitacions, que provoquen una maduració accelerada del raïm, una menor acidesa i un pH més elevat en els vins. Davant aquesta problemàtica, s’ha proposat l’ús de Lachancea thermotolerans com a eina microbiològica per incrementar l’acidesa mitjançant la producció d’àcid làctic durant la fermentació alcohòlica. Aquest estudi es va dur a terme en condicions reals de vinificació en un celler situat a la comarca del Penedès (Barcelona), amb l’objectiu d’avaluar el comportament acidificant de tres soques comercials de L. thermotolerans (dels comercials Agrovin, Vason i AEB) mitjançant fermentacions seqüencials amb Saccharomyces cerevisiae. Es van utilitzar quatre dipòsits d’acer inoxidable de dos mil litres: un com a control fermentat només amb S. cerevisiae, i els altres tres inicialment inoculats amb L. thermotolerans i posteriorment amb S. cerevisiae després d’uns dies. Durant el procés fermentatiu es van monitorar paràmetres com la densitat, l’acidesa total, l’àcid làctic, l’àcid acètic, el pH i la temperatura. De les tres soques utilitzades, només una (Viniferm NS Chance, Agrovin) va generar una concentració apreciable d’àcid làctic i un increment significatiu de l’acidesa total. Les altres dues soques (Vason i AEB) no van produir quantitats detectables d’àcid làctic, si bé van presentar nivells d’acidesa total lleugerament superiors al control. En conjunt, l’ús de L. thermotolerans com a eina d’acidificació biològica ha de plantejar-se amb prudència, tenint en compte tant la soca específica com les condicions d’aplicació al celler.; In the context of climate change, wine production faces challenges such as rising temperatures and reduced rainfall, leading to accelerated grape ripening, decreased acidity, and higher pH levels in wines. To address this issue, the use of Lachancea thermotolerans has been proposed as a microbiological tool to increase acidity through the production of lactic acid during alcoholic fermentation. This study was conducted under real winemaking conditions in a winery located in the Penedès region (Barcelona), with the aim of evaluating the acidification performance of three commercial strains of L. thermotolerans (Agrovin, Vason and AEB) through sequential fermentations with Saccharomyces cerevisiae. Four two thousand liters stainless steel tanks were used: one as a control fermented only with S. cerevisiae, and the other three initially inoculated with L. thermotolerans and subsequently with S. cerevisiae a few days later. Parameters such as density, total acidity, lactic acid, acetic acid, pH, and temperature were monitored during fermentation. Of the three strains used, only one (Viniferm NS Chance, Agrovin) generated an appreciable concentration of lactic acid and a significant increase in total acidity. The other two strains (Vason and AEB) did not produce detectable amounts of lactic acid, although they had slightly higher total acidity levels than the control. Overall, the use of L. thermotolerans as a biological acidification tool should be approached with caution, considering both the specific strain and the application conditions.; En un contexto de cambio climático, la producción vitivinícola se enfrenta a desafíos como el aumento de las temperaturas y la reducción de las precipitaciones, lo que conlleva una maduración más acelerada de la uva, una menor acidez y un pH más elevado en los vinos. Frente a esta problemática, se ha propuesto el uso de Lachancea thermotolerans como herramienta microbiológica para incrementar la acidez mediante la producción de ácido láctico durante la fermentación alcohólica. El presente estudio se llevó a cabo en condiciones reales de vinificación en una bodega del Penedés (Barcelona), con el objetivo de evaluar el comportamiento acidificante de tres cepas comerciales de L. thermotolerans (de los comerciales Agrovin, Vason y AEB) mediante fermentaciones secuenciales con Saccharomyces cerevisiae. Se utilizaron cuatro depósitos de dos mil litros, uno de ellos como control fermentado solo con S. cerevisiae, y los tres restantes inoculados inicialmente con L. thermotolerans y, al cabo de unos días, con S. cerevisiae. Durante el proceso se monitorizaron parámetros como la densidad, la acidez total, el ácido láctico, el ácido acético, el pH y la temperatura. De las tres cepas utilizadas, solo una (Viniferm NS Chance, Agrovin) generó una concentración apreciable de ácido láctico y un incremento significativo de la acidez total. Las otras dos cepas (Vason y AEB) no produjeron cantidades detectables de ácido láctico, si bien presentaron niveles de acidez total ligeramente superiores al control. En conjunto, el uso de L. thermotolerans como herramienta de acidificación biológica debe plantearse con prudencia, teniendo en cuenta tanto la cepa específica como las condiciones de aplicación.

Materia: Àcid làctic

Idioma: es

Áreas temáticas: Enologia; Enology; Enología

Departamento: Bioquímica i Biotecnologia

Estudiante: Arroyo Arroyo, Julia

Curso académico: 2024-2025

Título en diferentes idiomas: Avaluació de soques comercials de lachancea thermotolerans per a millorar l'acidesa de vins blancs i espumosos en situacions d'estrès hídric al penedès; Evaluation of commercial strains of lachancea thermotolerans to improve the acidity of white and sparkling wines under water stress in the penedès region; Evaluación de cepas comerciales de lachancea thermotolerans para mejorar la acidez de vinos blancos y espumosos en situaciones de estrés hídrico en el penedés

Fecha de la defensa del treball: 2025/06/27

Derechos de acceso: info:eu-repo/semantics/openAccess

Palabras clave: Lachancea thermotolerans, saccharomyces cerevisiae, acidificació, àcid làctic, fermentació seqüencial; Lachancea thermotolerans, saccharomyces cerevisiae, acidification, lactic acid, sequential fermentation; Lachancea thermotolerans, saccharomyces cerevisiae, acidificación, ácido láctico, fermentación secuencial

Confidencialidad: No

Créditos del TFG: 12

Título en la lengua original: Evaluación de cepas comerciales de lachancea thermotolerans para mejorar la acidez de vinos blancos y espumosos en situaciones de estrés hídrico en el penedés

Director del proyecto: Torija Martinez, Maria Jesús

Enseñanza(s): Enologia

Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)