Influència de la criança en botes d’acàcia i en dipòsits ovoides de polietilè sobre la composició química i qualitat sensorial del vi blanc de la varietat Garnatxa blanca

Data d'alta al repositori: 2026/02/23

Resum: Introducción: los procesos de evolución físicos, químicos y organolépticos de los vinos están estrechamente relacionados con el recipiente utilizado para su guarda. Durante la crianza oxidativa, puede verse afectada la composición del vino y moduladas las características organolépticas tales como el aroma, la complejidad, la sensación táctil, la persistencia, la estabilidad, etc. Esta evolución está marcada por las diferentes características de los recipientes utilizados como la porosidad, la transferencia de compuestos a la matriz y la interacción de los componentes de la matriz según las características del mismo depósito. Otros factores clave a la hora de influir sobre la evolución del vino son el tipo de elaboración como podría ser la guarda con lías o sin lías, la utilización del batonnage, el nivel de transferencia de oxígeno, el tipo de madera, etc. Objetivos: en este trabajo se evalúa la evolución física, química y organoléptica de un vino blanco 100% garnacha blanca sometido a una crianza de seis meses, en botas de acacia de capacidad de 500 L y en depósitos ovoides de polietileno con capacidad de 1500 L. Resultados: los resultados muestran similitudes en la evolución del color en todas las muestras, indicando una crianza respetuosa con el vino y sin sobreenvejecimiento. También se muestran similitudes en lo que se refiere a la composición química de los parámetros generales. Sin embargo, se han encontrado diferencias en el análisis sensorial; el vino envejecido en bota de acacia se ve diferenciado por la influencia de los aromas provenientes de la madera. En cuanto a la autolisis de las levaduras y propiedades que se le atribuyen, los vinos envejecidos en depósitos ovoides de polietileno y los vinos envejecidos en bota de acacia muestran muchas similitudes. Además, respecto a la composición coloidal (proteínas y polisacáridos), no se observaron diferencias entre los vinos envejecidos. Este hecho sugiere que la autolisis no se ve influenciada por el tipo de recipiente en el que se guarda el vino. Por lo que respecta al análisis sensorial, el vino envejecido en bota se diferenció de los demás por los aromas de la madera (terciarios).; Introduction: The physical, chemical and organoleptic evolution processes of wines are closely related to the container used for their storage. During oxidative aging, the composition of the wine can be affected and the organoleptic characteristics such as aroma, complexity, tactile sensation, persistence, stability, etc. can be modulated. This evolution is marked by the different characteristics of the containers used such as porosity, the transfer of compounds to the matrix and the interaction of the matrix components according to the characteristics of the tank itself. Other key factors when influencing the evolution of the wine are the type of elaboration such as storage with or without lees, the use of batonnage, the level of oxygen transfer, the type of wood, etc. Objectives: This work evaluates the physical, chemical and organoleptic evolution of a 100% white Grenache wine subjected to a six-month aging period in 500 L acacia barrels and 1500 L ovoid polyethylene tanks. Results: The results show similarities in the color evolution in all samples, indicating a respectful aging with the wine and without overaging. Similarities are also shown in terms of the chemical composition of the general parameters. However, differences have been found in the sensory analysis; the wine aged in acacia barrels is differentiated by the influence of aromas from the wood. Regarding the autolysis of the yeasts and the properties attributed to it, the wines aged in ovoid polyethylene tanks and the wines aged in acacia barrels show many similarities. Furthermore, with respect to the colloidal composition (proteins and polysaccharides), no differences were observed between the aged wines. This suggests that autolysis is not influenced by the type of container in which the wine is stored. Regarding the sensory analysis, the wine aged in barrels was differentiated from the others by the aromas of wood (tertiary).; Introducció: els processos d’evolució físics, químics i organolèptics dels vins estan estretament relacionats amb el recipient utilitzat per a la seva guarda. Durant la criança oxidativa, es pot veure afectada la composició del vi i modulades les característiques organolèptiques tals com l’aroma, la complexitat, la sensació tàctil, la persistència, l’estabilitat, etc. Aquesta evolució està marcada per les diferents característiques dels recipients utilitzats com són la porositat, la transferència de compostos a la matriu i la interacció dels components de la matriu segons les característiques del mateix dipòsit. Altres factors clau a l’hora d’influir sobre l’evolució del vi són el tipus d’elaboració com podria ser la guarda amb lies o sense lies, la utilització del batonnage, el nivell de transferència d’oxigen, el tipus de fusta, etc. Objectius: en aquest treball s’avalua l’evolució física, química i organolèptica d’un vi blanc 100% garnatxa blanca sotmès a una criança de sis mesos, en botes d’acàcia de capacitat de 500 L i en dipòsits ovoides de polietilè amb capacitat de 1500 L. Resultats: els resultats mostren similituds en l’evolució del color en totes les mostres, indicant una criança respectuosa amb el vi i sense sobreenvelliment. També es mostren similituds pel que fa a la composició química dels paràmetres generals. No obstant això, s’han trobat diferències en l’anàlisi sensorial; el vi envellit en bota d’acàcia es veu diferenciat per la influència dels aromes provinents de la fusta. Pel que fa a l'autòlisi dels llevats i les propietats que se li atribueixen, els vins envellits en dipòsits ovoides de polietilè i els vins envellits en bota d’acàcia mostren moltes similituds. A més a més, respecte a la composició col·loidal (proteïnes i polisacàrids), no es van observar diferències entre els vins envellits. Aquest fet suggereix que l'autòlisi no es veu influenciada pel tipus de recipient en què es guarda el vi. Pel que fa a l'anàlisi sensorial, el vi envellit en bota es va diferenciar dels altres pels aromes de la fusta (terciaris).

Matèria: Acàcies

Idioma: ca

Àrees temàtiques: Enología; Enology; Enologia

Departament: Bioquímica i Biotecnologia

Estudiant: Bentieb Mestre, Aron

Curs acadèmic: 2024-2025

Títol en diferents idiomes: Influencia de la crianza en botas de acacia y en depósitos ovoides de polietileno sobre la composición química y calidad sensorial del vino blanco de la variedad Garnacha blanca; Influence of aging in acacia barrels and in ovoid polyethylene tanks on the chemical composition and sensory quality of white wine from the Garnacha Blanca variety; Influència de la criança en botes d’acàcia i en dipòsits ovoides de polietilè sobre la composició química i qualitat sensorial del vi blanc de la varietat Garnatxa blanca

Data de la defensa del treball: 2025/06/17

Drets d'accés: info:eu-repo/semantics/openAccess

Paraules clau: autòlisi, bota, acácia,; autolysis, barrel, acacia,; autòlisi, barrica, acàcia,

Confidencialitat: No

Crèdits del TFG: 12

Títol en la llengua original: Influència de la criança en botes d’acàcia i en dipòsits ovoides de polietilè sobre la composició química i qualitat sensorial del vi blanc de la varietat Garnatxa blanca

Director del projecte: Gombau Roigé, Jordi

Ensenyament(s): Enologia

Entitat: Universitat Rovira i Virgili (URV)