Influència de la criança en botes d’acàcia i en dipòsits ovoides de polietilè sobre la composició química i qualitat sensorial del vi blanc de la varietat Garnatxa blanca

Identificador:  TFG:9284

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG9284

Autors:  Bentieb Mestre, Aron

Resum:
Introducció: els processos d’evolució físics, químics i organolèptics dels vins estan estretament relacionats amb el recipient utilitzat per a la seva guarda. Durant la criança oxidativa, es pot veure afectada la composició del vi i modulades les característiques organolèptiques tals com l’aroma, la complexitat, la sensació tàctil, la persistència, l’estabilitat, etc. Aquesta evolució està marcada per les diferents característiques dels recipients utilitzats com són la porositat, la transferència de compostos a la matriu i la interacció dels components de la matriu segons les característiques del mateix dipòsit. Altres factors clau a l’hora d’influir sobre l’evolució del vi són el tipus d’elaboració com podria ser la guarda amb lies o sense lies, la utilització del batonnage, el nivell de transferència d’oxigen, el tipus de fusta, etc. Objectius: en aquest treball s’avalua l’evolució física, química i organolèptica d’un vi blanc 100% garnatxa blanca sotmès a una criança de sis mesos, en botes d’acàcia de capacitat de 500 L i en dipòsits ovoides de polietilè amb capacitat de 1500 L. Resultats: els resultats mostren similituds en l’evolució del color en totes les mostres, indicant una criança respectuosa amb el vi i sense sobreenvelliment. També es mostren similituds pel que fa a la composició química dels paràmetres generals. No obstant això, s’han trobat diferències en l’anàlisi sensorial; el vi envellit en bota d’acàcia es veu diferenciat per la influència dels aromes provinents de la fusta. Pel que fa a l'autòlisi dels llevats i les propietats que se li atribueixen, els vins envellits en dipòsits ovoides de polietilè i els vins envellits en bota d’acàcia mostren moltes similituds. A més a més, respecte a la composició col·loidal (proteïnes i polisacàrids), no es van observar diferències entre els vins envellits. Aquest fet suggereix que l'autòlisi no es veu influenciada pel tipus de recipient en què es guarda el vi. Pel que fa a l'anàlisi sensorial, el vi envellit en bota es va diferenciar dels altres pels aromes de la fusta (terciaris).