Influencia de la crianza en botas de acacia y en depósitos ovoides de polietileno sobre la composición química y calidad sensorial del vino blanco de la variedad Garnacha blanca

Identificador:  TFG:9284

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG9284

Autores:  Bentieb Mestre, Aron

Resumen:
Introducción: los procesos de evolución físicos, químicos y organolépticos de los vinos están estrechamente relacionados con el recipiente utilizado para su guarda. Durante la crianza oxidativa, puede verse afectada la composición del vino y moduladas las características organolépticas tales como el aroma, la complejidad, la sensación táctil, la persistencia, la estabilidad, etc. Esta evolución está marcada por las diferentes características de los recipientes utilizados como la porosidad, la transferencia de compuestos a la matriz y la interacción de los componentes de la matriz según las características del mismo depósito. Otros factores clave a la hora de influir sobre la evolución del vino son el tipo de elaboración como podría ser la guarda con lías o sin lías, la utilización del batonnage, el nivel de transferencia de oxígeno, el tipo de madera, etc. Objetivos: en este trabajo se evalúa la evolución física, química y organoléptica de un vino blanco 100% garnacha blanca sometido a una crianza de seis meses, en botas de acacia de capacidad de 500 L y en depósitos ovoides de polietileno con capacidad de 1500 L. Resultados: los resultados muestran similitudes en la evolución del color en todas las muestras, indicando una crianza respetuosa con el vino y sin sobreenvejecimiento. También se muestran similitudes en lo que se refiere a la composición química de los parámetros generales. Sin embargo, se han encontrado diferencias en el análisis sensorial; el vino envejecido en bota de acacia se ve diferenciado por la influencia de los aromas provenientes de la madera. En cuanto a la autolisis de las levaduras y propiedades que se le atribuyen, los vinos envejecidos en depósitos ovoides de polietileno y los vinos envejecidos en bota de acacia muestran muchas similitudes. Además, respecto a la composición coloidal (proteínas y polisacáridos), no se observaron diferencias entre los vinos envejecidos. Este hecho sugiere que la autolisis no se ve influenciada por el tipo de recipiente en el que se guarda el vino. Por lo que respecta al análisis sensorial, el vino envejecido en bota se diferenció de los demás por los aromas de la madera (terciarios).