Identificador: TFG:9293
Autors: Santacana Bolet, Joan
Resum:
El pardejament enzimàtic és un procés bioquímic en el qual els ortodifenols s’oxiden i es condensen, passant conseqüentment el color del vi a tonalitats marronoses. Aquest procés oxidatiu esdevé una problemàtica de caràcter important en vins blancs. L’eina universal utilitzada per evitar el pardejament és el diòxid de sofre, el qual té propietats, antioxidants, antioxidàsiques i antisèptiques. Tot i resultar un additiu molt necessari i complert, el seu ús resulta cada cop més problemàtic degut a ser un al·lergen que pot provocar problemes de salut. Així doncs, s’han plantejat diferents eines com a alternativa al diòxid de sofre, una de les quals és la bioprotecció. Aquesta eina, a través de la coinoculació o la inoculació seqüencial de diferents espècies de llevats o bacteris pretén controlar el desenvolupament de microorganismes indesitjats i protegir el vi enfront de l’oxidació. En aquest estudi s’han inoculat de manera seqüencial soques de llevat de les espècies Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima i Torulaspora delbrueckii en tres vins a una dosi de 2 g/hl de diòxid de sofre, 48 hores abans de la Saccharomyces cerevisiae, per tal de comparar amb 2 condicions control, a 2 i 5 g/hl de diòxid de sofre i amb inoculació convencional amb Saccharomyces cerevisiae. Dels vins resultants s’han analitzat diferents paràmetres fisicoquímics. A partir dels anàlisis efectuats s’ha determinat que la condició inoculada amb Lachancea thermotolerans ha generat 2,8 g/l d’àcid làctic, ha generat una menor quantitat d’àcid acètic i ha conservat l’àcid màlic, inhibint la fermentació malolàctica, així doncs ha actuat com a bioprotector. Les condicions inoculades amb Metschnikowia pulcherrima i la Torulaspora delbrueckii han mostrat una degradació de l’àcid màlic i, per tant, han efectuat la fermentació malolàctica. Pel que fa al pardejament, s’han analitzat els paràmetres colorimètrics i s’ha determinat que les condicions mitjançant inoculació seqüencial amb els llevats no-Saccharomyces mostren un menor pardejament respecte els controls. Tanmateix s’ha determinat que les condicions amb inoculació seqüencial han mostrat concentracions més elevades de polisacàrids i proteïnes respecte al control. En conclusió, la inoculació seqüencial de les tres espècies de llevat no-Saccharomyces han resultat efectives en quant al pardejament del color del vi. A més a més, la Lachancea thermotolerans ha mostrat la capacitat inhibidora enfront els bacteris làctics. Per tant, les inoculacions seqüencials amb les espècies de llevat no-Sacchamromyces estudiades és una eina biotecnològica útil per a disminuir les dosis de diòxid de sofre.
Repositori URV