Bioprotección de mostos y vinos de uva blanca de la variedad Moscatel como alternativa al dióxido de azufre; uso de levaduras no-Saccharomyces comerciales con estrategias de inoculación secuencial.

Identificador:  TFG:9293

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG9293

Autores:  Santacana Bolet, Joan

Resumen:
El pardeo enzimático es un proceso bioquímico en el que los ortodifenoles se oxidan y se condensan, pasando consecuentemente el color del vino a tonalidades marrones. Este proceso oxidativo se convierte en una problemática de carácter importante en vinos blancos. La herramienta universal utilizada para evitar el pardeamiento es el dióxido de azufre, que tiene propiedades, antioxidantes, antioxidásicas y antisépticas. Aunque resulta un aditivo muy necesario y completo, su uso resulta cada vez más problemático debido a ser un alérgeno que puede provocar problemas de salud. Así pues, se han planteado diferentes herramientas como alternativa al dióxido de azufre, una de las cuales es la bioprotección. Esta herramienta, a través de la coinoculación o inoculación secuencial de diferentes especies de levaduras o bacterias, pretende controlar el desarrollo de microorganismos indeseados y proteger el vino frente a la oxidación. En este estudio se han inoculado de forma secuencial cepas de levadura de las especies Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima y Torulaspora delbrueckii en tres vinos a una dosis de 2 g/hl de dióxido de azufre, 48 horas antes de la Saccharomyces cere 5 g/hl de dióxido de azufre y con inoculación convencional con Saccharomyces cerevisiae. De los vinos resultantes se han analizado distintos parámetros físico-químicos. A partir de los análisis efectuados se ha determinado que la condición inoculada con Lachancea thermotolerans ha generado 2,8 g/l de ácido láctico, ha generado una menor cantidad de ácido acético y ha conservado el ácido málico, inhibiendo la fermentación maloláctica, por lo que ha actuado como bioprotector. Las condiciones inoculadas con Metschnikowia pulcherrima y la Torulaspora delbrueckii han mostrado una degradación del ácido málico y, por tanto, han efectuado la fermentación maloláctica. En cuanto al pardeamiento, se han analizado los parámetros colorimétricos y se ha determinado que las condiciones mediante inoculación secuencial con las levaduras no-Saccharomyces muestran un menor pardeo respecto a los controles. Sin embargo, se ha determinado que las condiciones con inoculación secuencial han mostrado concentraciones más elevadas de polisacáridos y proteínas respecto al control. En conclusión, la inoculación secuencial de las tres especies de levadura no-Saccharomyces han resultado efectivas en cuanto al pardeamiento del color del vino. Además, la Lachancea thermotolerans ha mostrado su capacidad inhibidora frente a las bacterias lácticas. Por tanto, las inoculaciones secuenciales con las especies de levadura no-Sacchamromyces estudiadas es una herramienta biotecnológica útil para disminuir las dosis de dióxido de azufre.