Influència del most de raïm i diferents llevats comercials en l'elaboració de grape ale artesanal

Identificador:  TFG:9300

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG9300

Autors:  Rodríguez Ortiz, Miquel

Resum:
En aquest treball de fi de grau s’ha elaborat cerveses amb l’addició en diferents percentatges de most de raïm, 5%, 10% i 20%. L’objectiu principal d’aquest TFG ha sigut estudiar com afecta, i de quina forma, el most en les característiques de la cervesa final. Per una altra part s’ha avaluat també com fermenten diferents tipus de llevats comercials, Saccharomyces cerevisiae seleccionat per l’elaboració de cervesa tipus ale, Saccharomyces pastorianus, utilitzada principalment en la producció de cervesa tipus lager, i un altra soca de Saccharomyces cerevisiae optimitzada per la producció de vins negres. Un cop elaborats els diferents lots de cervesa, s’han analitzat els paràmetres fisicoquímics i s’han sotmès a un anàlisi sensorial. En els resultats s’observa que l’addició de most de raïm incrementa la graduació alcohòlica final i l’acidesa. A nivell de llevats, tot i la contaminació bacteriana, els tres realitzen la fermentació sense problemes greus. El llevat S.c. Vínic (WE 372) presenta a nivell organolèptic el perfil més equilibrat per als tastadors. Tot i fer l’estudi en un laboratori, treballar amb material esterilitzat i utilitzar instrumentació d’investigació, aquest treball está enfocat en l’estudi de la producció de Grape Ale artesana.