Influencia del mosto de uva y diferentes levaduras comerciales en la elaboración de grape ale artesanal

Identificador:  TFG:9300

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG9300

Autores:  Rodríguez Ortiz, Miquel

Resumen:
En este trabajo de fin de grado se han elaborado cervezas con la adición en diferentes porcentajes de mosto de uva, 5%, 10% y 20%. El objetivo principal de este TFG ha sido estudiar cómo afecta, y de qué forma, el mosto en las características de la cerveza final. Por otra parte se ha evaluado también cómo fermentan diferentes tipos de levaduras comerciales, Saccharomyces cerevisiae seleccionado para la elaboración de cerveza tipo ale, Saccharomyces pastorianus, utilizada principalmente en la producción de cerveza tipo lager, y otra cepa de Saccharomyces cerevisiae optimizada para la producción. Una vez elaborados los diferentes lotes de cerveza, se han analizado los parámetros físico-químicos y se han sometido a un análisis sensorial. En los resultados se observa que la adición de mosto de uva incrementa la graduación alcohólica final y la acidez. A nivel de levaduras, a pesar de la contaminación bacteriana, los tres realizan la fermentación sin graves problemas. La levadura S.c. Vínico (WE 372) presenta a nivel organoléptico el perfil más equilibrado para los catadores. A pesar de realizar el estudio en un laboratorio, trabajar con material esterilizado y utilizar instrumentación de investigación, este trabajo está enfocado en el estudio de la producción de Grape Ale artesana.