Efecto del uso de no-Saccharomyces sobre la fermentación maloláctica: ecología y composición aminoacídica

Identifier:  TFG:2165

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG2165

Authors:  Leal Saldaña, Miguel Ángel

Abstract:
Durant la producció vinícola és produeixen dues fermentacions, una fermentació alcohòlica realitzada per llevats i una fermentació malolàctica duta a terme per bacteris làctics. El llevat més utilitzada és Saccharomyces cerevisiae. En els últim anys, els esforços s’estan centrant en la optimització de l’ús de llevats no-Saccharomyces, degut als seus efectes positius sobre el vi. Per altra banda, la fermentació malolàctica és realitzada principalment per Oenococcus oeni, un bacteri que és veu afectat directament per les condicions en les que es produeix la fermentació malolàctica. Aquestes condicions solen ser resultat del metabolisme dels llevats durant la fermentació malolàctica. Es van realitzar vinificacions en les que es combinaren fermentacions alcohòliques amb no-Saccharomyces i fermentacions malolàctiques inoculades o espontànies. Després de les vinificacions es va observar que O. Oeni va ser el bacteri que s’havia impost i els vins blancs produïts amb T. delbrueckii tenien una concentració major d’aminoàcids.