Creation date in repository: 2019-10-03

Abstract: Durante la producción vinícola se producen dos fermentaciones, una fermentación alcohólica realizada por levaduras y una fermentación maloláctica llevada a cabo por bacterias lácticas. La levadura más utilizada para la fermentación alcohólica es Saccharomyces cerevisiae. En los últimos años los esfuerzos se están centrando en la optimización del uso de levaduras no-Saccharomyces debido a sus efectos positivos sobre el vino. Por otro lado, la fermentación maloláctica es realizada principalmente por Oenococcus oeni, una bacteria que se ve afectada directamente por las condiciones en las que se produce la fermentación maloláctica. Dichas condiciones suelen ser resultado del metabolismo de las levaduras durante la fermentación maloláctica. Se realizaron vinificaciones en las que se combinaron fermentaciones alcohólicas con no-Saccharomyces y fermentaciones malolácticas inoculadas o espontaneas. Tras las vinificaciones se observó que O. oeni era la bacteria que se había impuesto y que los vinos blancos producidos con T. delbrueckii tenían una concentración mayor de aminoácidos. Durant la producció vinícola és produeixen dues fermentacions, una fermentació alcohòlica realitzada per llevats i una fermentació malolàctica duta a terme per bacteris làctics. El llevat més utilitzada és Saccharomyces cerevisiae. En els últim anys, els esforços s’estan centrant en la optimització de l’ús de llevats no-Saccharomyces, degut als seus efectes positius sobre el vi. Per altra banda, la fermentació malolàctica és realitzada principalment per Oenococcus oeni, un bacteri que és veu afectat directament per les condicions en les que es produeix la fermentació malolàctica. Aquestes condicions solen ser resultat del metabolisme dels llevats durant la fermentació malolàctica. Es van realitzar vinificacions en les que es combinaren fermentacions alcohòliques amb no-Saccharomyces i fermentacions malolàctiques inoculades o espontànies. Després de les vinificacions es va observar que O. Oeni va ser el bacteri que s’havia impost i els vins blancs produïts amb T. delbrueckii tenien una concentració major d’aminoàcids.

Subject: Bioquímica i biotecnologia

Language: spa

Subject areas: Bioquímica y biotecnología Biochemistry and biotechnology Bioquímica i biotecnologia

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Student: Leal Saldaña, Miguel Ángel

Academic year: 2018-2019

Title in different languages: Efecto del uso de no-Saccharomyces sobre la fermentación maloláctica: ecología y composición aminoacídica Efecto del uso de no-Saccharomyces sobre la fermentación maloláctica: ecología y composición aminoacídica Efecte de l'ús de no-Saccharomyces sobre la fermentació malolàctica: ecologia i composició d'aminoacids

Work's public defense date: 2019-06-26

Access rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Keywords: O. oeni, Fermentación maloláctica, no-Saccharomyces, vino, bacterias lácticas, T. delbrueckii, M. pulcherrima, aminoácidos. O. oeni, Malolactic fermentation, non-Saccharomyces, wine, Lactic acid bacteria, T. delbrueckii, M. pulcherrima, aminoacids. O. oeni, Fermentació malolàctica, no-Saccharomyces, vi, bacteris làctics, T. delbrueckii, M. pulcherrima, aminoácids.

Confidenciality: No

TFG credits: 9

Title in original language: Efecto del uso de no-Saccharomyces sobre la fermentación maloláctica: ecología y composición aminoacídica

Project director: Reguant Miranda, Cristina

Education area(s): Biotecnologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)