Fecha de alta en el repositorio: 2019-10-03
Resumen: Durante la producción vinícola se producen dos fermentaciones, una fermentación alcohólica realizada por levaduras y una fermentación maloláctica llevada a cabo por bacterias lácticas. La levadura más utilizada para la fermentación alcohólica es Saccharomyces cerevisiae. En los últimos años los esfuerzos se están centrando en la optimización del uso de levaduras no-Saccharomyces debido a sus efectos positivos sobre el vino. Por otro lado, la fermentación maloláctica es realizada principalmente por Oenococcus oeni, una bacteria que se ve afectada directamente por las condiciones en las que se produce la fermentación maloláctica. Dichas condiciones suelen ser resultado del metabolismo de las levaduras durante la fermentación maloláctica. Se realizaron vinificaciones en las que se combinaron fermentaciones alcohólicas con no-Saccharomyces y fermentaciones malolácticas inoculadas o espontaneas. Tras las vinificaciones se observó que O. oeni era la bacteria que se había impuesto y que los vinos blancos producidos con T. delbrueckii tenían una concentración mayor de aminoácidos. Durant la producció vinícola és produeixen dues fermentacions, una fermentació alcohòlica realitzada per llevats i una fermentació malolàctica duta a terme per bacteris làctics. El llevat més utilitzada és Saccharomyces cerevisiae. En els últim anys, els esforços s’estan centrant en la optimització de l’ús de llevats no-Saccharomyces, degut als seus efectes positius sobre el vi. Per altra banda, la fermentació malolàctica és realitzada principalment per Oenococcus oeni, un bacteri que és veu afectat directament per les condicions en les que es produeix la fermentació malolàctica. Aquestes condicions solen ser resultat del metabolisme dels llevats durant la fermentació malolàctica. Es van realitzar vinificacions en les que es combinaren fermentacions alcohòliques amb no-Saccharomyces i fermentacions malolàctiques inoculades o espontànies. Després de les vinificacions es va observar que O. Oeni va ser el bacteri que s’havia impost i els vins blancs produïts amb T. delbrueckii tenien una concentració major d’aminoàcids.
Materia: Bioquímica i biotecnologia
Idioma: spa
Áreas temáticas: Bioquímica y biotecnología Biochemistry and biotechnology Bioquímica i biotecnologia
Departamento: Bioquímica i Biotecnologia
Estudiante: Leal Saldaña, Miguel Ángel
Curso académico: 2018-2019
Título en diferentes idiomas: Efecto del uso de no-Saccharomyces sobre la fermentación maloláctica: ecología y composición aminoacídica Efecto del uso de no-Saccharomyces sobre la fermentación maloláctica: ecología y composición aminoacídica Efecte de l'ús de no-Saccharomyces sobre la fermentació malolàctica: ecologia i composició d'aminoacids
Fecha de la defensa del treball: 2019-06-26
Derechos de acceso: info:eu-repo/semantics/openAccess
Palabras clave: O. oeni, Fermentación maloláctica, no-Saccharomyces, vino, bacterias lácticas, T. delbrueckii, M. pulcherrima, aminoácidos. O. oeni, Malolactic fermentation, non-Saccharomyces, wine, Lactic acid bacteria, T. delbrueckii, M. pulcherrima, aminoacids. O. oeni, Fermentació malolàctica, no-Saccharomyces, vi, bacteris làctics, T. delbrueckii, M. pulcherrima, aminoácids.
Confidencialidad: No
Créditos del TFG: 9
Título en la lengua original: Efecto del uso de no-Saccharomyces sobre la fermentación maloláctica: ecología y composición aminoacídica
Director del proyecto: Reguant Miranda, Cristina
Enseñanza(s): Biotecnologia
Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Repositori URV