Efecto del uso de no-Saccharomyces sobre la fermentación maloláctica: ecología y composición aminoacídica

Identificador:  TFG:2165

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG2165

Autores:  Leal Saldaña, Miguel Ángel

Resumen:
Durante la producción vinícola se producen dos fermentaciones, una fermentación alcohólica realizada por levaduras y una fermentación maloláctica llevada a cabo por bacterias lácticas. La levadura más utilizada para la fermentación alcohólica es Saccharomyces cerevisiae. En los últimos años los esfuerzos se están centrando en la optimización del uso de levaduras no-Saccharomyces debido a sus efectos positivos sobre el vino. Por otro lado, la fermentación maloláctica es realizada principalmente por Oenococcus oeni, una bacteria que se ve afectada directamente por las condiciones en las que se produce la fermentación maloláctica. Dichas condiciones suelen ser resultado del metabolismo de las levaduras durante la fermentación maloláctica. Se realizaron vinificaciones en las que se combinaron fermentaciones alcohólicas con no-Saccharomyces y fermentaciones malolácticas inoculadas o espontaneas. Tras las vinificaciones se observó que O. oeni era la bacteria que se había impuesto y que los vinos blancos producidos con T. delbrueckii tenían una concentración mayor de aminoácidos.