Creation date in repository: 2020-12-21

Abstract: El control del oxígeno es uno de los factores más importantes en el proceso de elaboración de un vino de calidad. La oxidación puede dañar los aromas y sabores del vino y afectar su coloración, provocando un pardeamiento del vino. Actualmente, el producto antioxidante más utilizado en la industria del vino es el dióxido de azufre (SO2). A Europa se regula el contenido de sulfitos presentes en el vino, ya que se ha observado que dosis elevadas de SO2 pueden provocar efectos adversos en la salud de los consumidores. Por este motivo, existe un interés creciente en encontrar productos antioxidantes que permitan reducir las concentraciones del dióxido de azufre para prevenir los vinos de la oxidación. La crianza del vino sobre lías y la utilización de levaduras secas inactivas (LSI) son algunas de las opciones más interesantes. Ambas técnicas consumen oxígeno y protegen el vino de la oxidación. Además, liberan polisacáridos y manoproteínas que enriquecen el vino, augmentando su volumen en boca y suavizando la astringencia en vinos tintos. Por este motivo se están estudiando diferentes levaduras secas inactivas (LSI) para aplicarlas al vino. En este estudio se ha determinado la tasa de consumo de oxígeno de diferentes LSI (Longevity, Noblesse, Finesse, AntiOx1 i AntiOx2) en una solución modelo de vino utilizando una técnica luminiscente no invasiva. Además, se ha comparado su consumo de oxígeno con el de los antioxidantes más utilizados: el dióxido de azufre, el ácido ascórbico y el glutatión reducido. Los resultados muestran que los LSI Longevity y AntiOx1 consumen oxígeno en una solución modelo de vino a una velocidad superior que la de dióxido de azufre a las dosis habituales de uso. Por lo tanto, estos pueden ser herramientas interesantes para disminuir las dosis de SO2 para proteger los vinos de la oxidación. El control de l’oxigen és un dels factors més importants en el procés d’elaboració d’un vi de qualitat. L’oxidació pot malmetre els aromes i sabors del vi i afectar a la coloració, provocant un embruniment del vi. Actualment, el producte antioxidant més utilitzat en la indústria del vi és el diòxid de sofre SO2). A Europa es regula el contingut de sulfits presents al vi, ja que s’ha observat que dosis elevades de SO2 poden provocar efectes adversos en la salut dels consumidors. Per aquest motiu, existeix un interès creixent en trobar productes antioxidants que permetin reduir les concentracions de diòxid de sofre per prevenir els vins de l’oxidació. La criança del vi sobre lies i la utilització de llevats secs inactius (LSI) són algunes de les opcions més interessants. Ambdues tècniques consumeixen oxigen i protegeixen el vi de l’oxidació, tant pel que fa al color com als aromes. A més, alliberen polisacàrids i manoproteïnes que enriqueixen el vi, fet que resulta en un augment del volum en boca i una suavització de l’astringència en vins negres. Per aquest motiu s’estan estudiant diferents llevats secs inactius (LSI), per tal d’aplicar-los al vi. En aquest estudi s’ha determinat la taxa de consum d’oxigen de diferents LSI (Longevity, Noblesse, Finesse, AntiOx1 i AntiOx2) en una solució model de vi utilitzant una tècnica luminescent no invasiva. A més, s’ha comparat el consum d’oxigen d’aquests amb el dels additius antioxidants més utilitzats: el diòxid de sofre, l’àcid ascòrbic i el glutatió reduït. Els resultats mostren que els LSI Longevity i AntiOx1 consumeixen oxigen en una solució model de vi a una velocitat superior que la del diòxid de sofre a les dosis habituals d’ús. Per tant, aquests poden ser eines interessants per disminuir les dosis de SO2 per protegir els vins de l’oxidació.

Subject: Bioquímica i tecnologia

Language: cat

Work's codirector: Canals Bosch, Joan Miquel

Department: Bioquímica i Biotecnologia

Student: Anguela Vives, Sergi

Academic year: 2019-2020

Title in different languages: Estudio del consumo de oxígeno de diferentes levaduras secas inactivas (LSI) seleccionadas para reducir la oxidación del vino Study of the oxygen consumption of different dry inactive yeast (DIY) selected to reduce wine oxidation Estudi del consum d'oxigen de diferents llevats secs inactius (LSI) seleccionats per reduir l'oxidació del vi

Work's public defense date: 2020-07-15

Access rights: info:eu-repo/semantics/openAccess

Keywords: oxidación del vino, consumo de oxígeno, levadura seca inactiva wine oxidation, oxygen consumption, dry inactive yeast oxidació del vi, consum d’oxigen, llevat sec inactiu

Confidenciality: No

TFG credits: 12

Title in original language: Estudi del consum d'oxigen de diferents llevats secs inactius (LSI) seleccionats per reduir l'oxidació del vi

Project director: Zamora Marín, Fernando

Education area(s): Biotecnologia

Entity: Universitat Rovira i Virgili (URV)