Study of the oxygen consumption of different dry inactive yeast (DIY) selected to reduce wine oxidation

Identifier:  TFG:3020

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG3020

Authors:  Anguela Vives, Sergi

Abstract:
El control de l’oxigen és un dels factors més importants en el procés d’elaboració d’un vi de qualitat. L’oxidació pot malmetre els aromes i sabors del vi i afectar a la coloració, provocant un embruniment del vi. Actualment, el producte antioxidant més utilitzat en la indústria del vi és el diòxid de sofre SO2). A Europa es regula el contingut de sulfits presents al vi, ja que s’ha observat que dosis elevades de SO2 poden provocar efectes adversos en la salut dels consumidors. Per aquest motiu, existeix un interès creixent en trobar productes antioxidants que permetin reduir les concentracions de diòxid de sofre per prevenir els vins de l’oxidació. La criança del vi sobre lies i la utilització de llevats secs inactius (LSI) són algunes de les opcions més interessants. Ambdues tècniques consumeixen oxigen i protegeixen el vi de l’oxidació, tant pel que fa al color com als aromes. A més, alliberen polisacàrids i manoproteïnes que enriqueixen el vi, fet que resulta en un augment del volum en boca i una suavització de l’astringència en vins negres. Per aquest motiu s’estan estudiant diferents llevats secs inactius (LSI), per tal d’aplicar-los al vi. En aquest estudi s’ha determinat la taxa de consum d’oxigen de diferents LSI (Longevity, Noblesse, Finesse, AntiOx1 i AntiOx2) en una solució model de vi utilitzant una tècnica luminescent no invasiva. A més, s’ha comparat el consum d’oxigen d’aquests amb el dels additius antioxidants més utilitzats: el diòxid de sofre, l’àcid ascòrbic i el glutatió reduït. Els resultats mostren que els LSI Longevity i AntiOx1 consumeixen oxigen en una solució model de vi a una velocitat superior que la del diòxid de sofre a les dosis habituals d’ús. Per tant, aquests poden ser eines interessants per disminuir les dosis de SO2 per protegir els vins de l’oxidació.