Effect of wine yeast mannoproteins on malolactic fermentation of Oenococcus oeni

Identifier:  TFG:5609

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG5609

Authors:  Los Arcos Senosiain, Maite

Abstract:
Els llevats amb finalitats enològics han estat seleccionats per a aconseguir vins de major qualitat i fermentacions efectives del most de raïm. Un dels tòpics d'interès en els últims anys és la capacitat dels llevats per a alliberar manoproteínes. L'interès en aquestes molècules es deu a l'estabilitat protèica i tartàrica que aporten al vi. A més, la seva capacitat de detoxificar el mitjà afavoreix el creixement dels bacteris làctics (BL) responsables de la fermentació malolàctica (FML). Les interaccions entre manoproteínes i BLs no han estat molt investigades. Per això, l'objectiu d'aquest treball va ser caracteritzar l'alliberament de manoproteínes de diferents ceps de llevats durant la fermentació alcohòlica (FA), avaluar el seu potencial efecte sobre la FML de Oenococcus oeni i estudiar el canvi en la composició dels vins després de la FML. Per a aquest objectiu es van realitzar FA amb llevats de l'espècie Saccharomyces cerevisiae i Torulaspora delbrueckii de les quals es van precipitar els polisacàrids (PS) i es van extreure les mares que posteriorment van ser addicionades a FMLs amb O. oeni. Es van identificar diferències entre espècies en l'alliberament de manoproteínes. L'alliberament de manoproteínes en l'espècie T. delbrueckii va ser major durant la FA i en S. cerevisiae va ser posterior. Es van aconseguir majors concentracions de manoproteínes amb el cep T. delbrueckii Viniferm. Va destacar l'efecte potenciador de la FML en les mares de T. delbrueckii Biodiva.