Doypack green table olives production

Identifier:  TFG:6122

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG6122

Authors:  de la Rosa Alba, Marina

Abstract:
Espanya és una de les grans potències en producció i consum d'olives de taula. El procés de producció de les olives verds desossades es basa en 7 passos: recol·lecció i transport, classificació, tractament amb lleixiu i rentades, col·locació en salmorra, fermentació, desossat, envasat i emmagatzematge sent el de major rellevància biotecnològica la fermentació làctica. La microbiota de les olives té un paper important en la fermentació làctica i un desequilibri de la microbiota pot provocar contaminacions. El principal objectiu d'aquest projecte és la producció d'olives verdes desossades doypack mitjançant l'addició d'iniciadors. La metodologia per a la producció de les olives verdes desossades es basa en 5 passos: preparació del producte, condicionament de les olives, tractament tèrmic determinat, embutxacat i pes del producte i determinacions analítiques del producte. Les determinacions analítiques van ser anàlisi físic-químics, organolèptics i microbiològics després de la producció del producte. Les proves van permetre canvis en els paràmetres i condicions per obtenir el millor resultat possible, d'aquesta manera, es va obtenir un protocol estandarditzat. Els resultats físic-químics i organolèptics estan directament relacionats, en la majoria de les proves aquests van ser satisfactoris. D'altra banda, les anàlisis microbiològiques van mostrar una contaminació per llevats que es van identificar. Aquests llevats van ser identificats en dos possibles punts al llargs de la producció, la preparació del producte i l'embutxacat de les olives.