Producción de aceitunas verdes doypack

Identificador:  TFG:6122

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG6122

Autores:  de la Rosa Alba, Marina

Resumen:
España es una de las grandes potencias en producción y consumo de aceitunas de mesa. El proceso de producción de las aceitunas verdes deshuesadas se basa en 7 pasos: recolección y transporte, clasificación, tratamiento con lejía y lavados, colocación en salmuera, fermentación, deshuesado, envasado y almacenamiento siendo el de mayor relevancia biotecnológica la fermentación láctica. La microbiota de las aceitunas juega un papel importante en la fermentación láctica y un desequilibrio de la microbiota puede provocar contaminaciones. El principal objetivo de este proyecto es la producción de aceitunas verdes deshuesadas doypack mediante la adición de iniciadores. La metodología para la producción de las aceitunas verdes deshuesadas se basa en 5 pasos: preparación del producto, acondicionamiento de las aceitunas, tratamiento térmico determinado, embolsado y peso del producto y determinaciones analíticas del producto. Las determinaciones analíticas fueron análisis físico-químicos, organolépticos y microbiológicos a lo largo del mes tras la producción del producto. Las pruebas permitieron cambios en los parámetros y condiciones para obtener el mejor resultado posible, de esta manera, se obtuvo un protocolo estandarizado. Los resultados físico-químicos y organolépticos están directamente relacionados, en la mayoría de las pruebas estos fueron satisfactorios. Por otra parte, los análisis microbiológicos mostraron una contaminación por levaduras que se identificaron, siendo dos cepas de levaduras distintas. Estas levaduras fueron identificadas en dos posibles puntos a lo largos de la producción, la preparación del producto y el embolsado de las aceitunas.