Identificación y caracterización de levaduras auóctonas en la región vitivinícola del priorat

Identificador:  TFG:2195

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG2195

Autores:  Figuerola Gatell, Pol

Resumen:
Actualmente, son muchas las bodegas que utilizan levaduras autóctonas para la vinificación, ya que reflejan la identidad geográfica de la uva en las propiedades organolépticas del vino. El objetivo del presente trabajo ha sido determinar la biodiversidad de levaduras vínicas de la Denominación de Origen (D.O.) Montsant i Denominación de Origen Calificada (D.O.Ca.) Priorat, y estudiar sus características fermentativas y compararlas con levaduras comerciales. Las levaduras se aislaron de la piel de la uva y en 3 puntos de la fermentación alcohólica de tres uvas distintas: garnacha de la D.O. Montsant, cariñena de la D.O. Montsant y garnacha de la D.O.Ca. Priorat. Se identificaron 7 especies mediante técnicas de PCR-RFLP de la región 5.8S-ITS y secuenciación de la región D1/D2 del gen de la subunidad 26S del ARN ribosomal (Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Starmerella bacillaris, Lachancea thermotolerans, Zygoascus meyerae, Candida californica y Saccharomyces cerevisiae). También se tipificaron 7 cepas diferentes de S. cerevisiae mediante el análisis de elementos delta. Las cepas autóctonas y una cepa comercial de S. cerevisiae se caracterizaron a nivel fermentativo, mediante microfermentaciones a escala laboratorio. También se realizó un estudio de imposición de les cepas autóctonas. Se han encontrado diferencias significativas en la cinética fermentativa de les cepas autóctonas, y tres son comparables con la cepa comercial. A nivel químico, se han encontrado diferencias significativas en la producción de glicerol, dióxido de azufre y en la acidez final del vino. Para describir la microbiota autóctona de la región vitivinícola del Priorat es necesario identificar y caracterizar levaduras autóctonas de la zona durante diferentes añadas, realizando ensayos a escala semiindustrial y utilizando mostos de las variedades estudiadas. Así, se obtendrían resultados consolidados que permitirían la selección de levaduras de interés para la producción de vinos con características específicas del terroir de la zona.