Interacciones entre levaduras no-saccharomyces durante la fermentación alcohólica del vino

Identificador:  TFG:2943

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG2943

Autores:  Javierre Ortin, Aaron

Resumen:
En anteriores investigaciones se han observado interacciones entre una cepa de Lachancea Thermotolerans (Lt2) y una cepa de Torulaspora delbrueckii (Td5) cuando comparten medio de cultivo. Visto el comportamiento de ambas especies, se quiere determinar el mecanismo de interacción entre las cepas Td5 y Lt2. Para ello, se realizaron fermentaciones secuenciales y fermentaciones mixtas (coinoculaciones) en mosto sintético con ambas cepas. En unas de las fermentaciones secuenciales se mantenía Td5 en el momento de inocular Lt2, además, se añadían 100 mg/L de nitrógeno asimilable (YAN). En las otras fermentaciones secuenciales, se eliminaba Td5 antes de la inoculación de Lt2 y la adición de nitrógeno asimilable. Con estas metodologías se quiso comprobar si los problemas de fermentación observados se debían a la falta de nutrientes, a la secreción de alguna molécula o la acción combinada de ambos. Las fermentaciones se analizaron midiendo la cinética de fermentación, mediante análisis de densidad del mosto, y midiendo la evolución de la población de levaduras, mediante densidad óptica, siembra en placa y PCR cuantitativa (qPCR). Los resultados obtenidos fueron similares a los estudios anteriores, observándose una inhibición del crecimiento entre las cepas cuando se coinoculan en ratio 1:1 y en inoculaciones secuenciales filtradas. Sin embargo, se observa una sinergia en la fermentación secuencial cuando ambas levaduras mantienen contacto. Analizando los resultados se concluye que la falta de nitrógeno asimilable no es la causa de la inhibición de la fermentación, por lo que se requieren más investigaciones para conocer el mecanismo de la inhibición.