Estudio de la viabilidad de esterilizar un producte baby food líquido mediante homogeneización por ultra-altas presiones.

Identificador:  TFG:2965

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG2965

Autores:  Molné Rioné, Mireia

Resumen:
Los productos baby food son productos destinados a lactantes y niños de corta edad que están en expansión mundialmente y su innovación está centrada en mejorar la calidad y nutrición de estos alimentos. La esterilización térmica batch retorting y continúa en ultra altas temperaturas es la utilizada actualmente en productos baby food , pero puede provocar efectos negativos en la calidad organoléptica y nutricional de los productos. Existe la esterilización térmica por altas presiones (ETAP) que presenta la limitación de operar por batch . Pero también la homogeneización por ultra-altas presiones (HUAP) que es una tecnología prometedora para la esterilización de alimentos líquidos en continuo. Para estudiar la viabilidad de esterilizar un producto baby food líquido ( smoothie ) de base vegetal, se ha realizado una revisión bibliográfica sobre el uso y los efectos de la tecnología HUAP y se ha diseñado el proceso de esterilización de un producto baby food smoothie modelo por HUAP para estudiar su potencial. Los resultados obtenidos en los estudios seleccionados demostraron que la temperatura y la presión tienen un efecto sinérgico en la inactivación microbiana y que a unas condiciones de operación de 350 MPa y una temperatura del producto antes de presurizar (T in ) de 80 °C las esporas de Bacillus amyloliquefaciens presentan una inactivación aceptable para conseguir la esterilidad comercial. En el producto baby food smoothie se utilizará estas condiciones de operación puesto que esta especie bacteriana funcionará como indicadora de la esterilidad conseguida. En cuanto a la calidad del producto, HUAP puede presentar resultados prometedores en la preservación de la calidad organoléptica y nutricional. No obstante, hay que estudiar la escala real de estos resultados para determinar cómo afecta en esta matriz alimentaria en cuestión y lidiar con limitaciones como el envasado, la escala industrial, la aceptación de la especie bacteriana indicadora y la regulación europea del producto.