Repositori URV

Fecha de alta en el repositorio: 2020-12-15

Resumen: Els productes baby food són productes destinats a lactants i infants de curta edat que estan en expansió mundialment i la seva innovació està centrada en millor la qualitat i nutrició d’aquests aliments. L’esterilització tèrmica batch retorting i continua en ultra altes temperatures és la utilitzada actualment en productes baby food , però pot provocar efectes negatius en la qualitat organolèptica i nutricional dels productes. Existeix l’esterilització tèrmica per altes pressions (ETAP) que presenta la limitació d’operar per batch . Però també l’homogeneïtzació per ultra-altes pressions (HUAP) que és una tecnologia prometedora per a l’esterilització d‘aliments líquids en continu. Per tal d’estudiar la viabilitat d’esterilitzar un producte baby food líquid ( smoothie ) de base vegetal, s’ha realitzat una revisió bibliogràfica sobre l’ús i els efectes de la tecnologia HUAP i s’ha dissenyat el procés d’esterilització d’un producte baby food smoothie model per HUAP per estudiar el seu potencial. Els resultats obtinguts en els estudis seleccionats van demostrar que la temperatura i la pressió tenen un efecte sinèrgic en la inactivació microbiana i que a unes condicions d’operació de 350 MPa i una temperatura del producte abans de pressuritzar (T in ) de 80ºC les espores de Bacillus amyloliquefaciens presenten una inactivació acceptable per aconseguir l’esterilitat comercial. En el producte baby food smoothie s’utilitzarà aquestes condicions d’operació ja que aquesta espècie bacteriana funcionarà com a indicadora de l’esterilitat aconseguida. Pel que fa a la qualitat del producte, HUAP pot presentar resultats prometedors en la preservació de la qualitat organolèptica i nutricional. No obstant, cal estudiar l’escala real d’aquests resultats per determinar com afecta en aquesta matriu alimentària en qüestió i lidiar amb limitacions com l’envasat, l’escala industrial, l’acceptació de l’espècie bacteriana indicadora i la regulació europea del producte. Baby food products are products for infants and young children that are expanding worldwide and their innovation is focused on improving the quality and nutrition of these foods. Batch retorting and continuous thermal sterilization at ultra-high temperatures is currently used in baby food products, but it can cause negative effects on the organoleptic and nutritional quality of the products. There is high pressure thermal sterilization (ETAP) that has the limitation of operating by batch. But also ultra-high pressure homogenization (HUAP) which is a promising technology for continuous sterilization of liquid foods. In order to study the feasibility of sterilizing a vegetable-based liquid baby food product (smoothie), a bibliographic review on the use and effects of HUAP technology has been carried out and the sterilization process of a model baby food smoothie product has been designed by HUAP to study its potential. The results obtained in the selected studies demonstrated that temperature and pressure have a synergistic effect on microbial inactivation and that at operating conditions of 350 MPa and a product temperature before pressurizing (T in ) of 80 °C the spores of Bacillus amyloliquefaciens present an acceptable inactivation to achieve commercial sterility. These operating conditions will be used in the baby food smoothie product since this bacterial species will function as an indicator of the sterility achieved. Regarding the quality of the product, HUAP can present promising results in the preservation of the organoleptic and nutritional quality. However, the real scale of these results must be studied to determine how it affects this food matrix in question and deal with limitations such as packaging, industrial scale, acceptance of the indicator bacterial species and the European regulation of the product. Los productos baby food son productos destinados a lactantes y niños de corta edad que están en expansión mundialmente y su innovación está centrada en mejorar la calidad y nutrición de estos alimentos. La esterilización térmica batch retorting y continúa en ultra altas temperaturas es la utilizada actualmente en productos baby food , pero puede provocar efectos negativos en la calidad organoléptica y nutricional de los productos. Existe la esterilización térmica por altas presiones (ETAP) que presenta la limitación de operar por batch . Pero también la homogeneización por ultra-altas presiones (HUAP) que es una tecnología prometedora para la esterilización de alimentos líquidos en continuo. Para estudiar la viabilidad de esterilizar un producto baby food líquido ( smoothie ) de base vegetal, se ha realizado una revisión bibliográfica sobre el uso y los efectos de la tecnología HUAP y se ha diseñado el proceso de esterilización de un producto baby food smoothie modelo por HUAP para estudiar su potencial. Los resultados obtenidos en los estudios seleccionados demostraron que la temperatura y la presión tienen un efecto sinérgico en la inactivación microbiana y que a unas condiciones de operación de 350 MPa y una temperatura del producto antes de presurizar (T in ) de 80 °C las esporas de Bacillus amyloliquefaciens presentan una inactivación aceptable para conseguir la esterilidad comercial. En el producto baby food smoothie se utilizará estas condiciones de operación puesto que esta especie bacteriana funcionará como indicadora de la esterilidad conseguida. En cuanto a la calidad del producto, HUAP puede presentar resultados prometedores en la preservación de la calidad organoléptica y nutricional. No obstante, hay que estudiar la escala real de estos resultados para determinar cómo afecta en esta matriz alimentaria en cuestión y lidiar con limitaciones como el envasado, la escala industrial, la aceptación de la especie bacteriana indicadora y la regulación europea del producto.

Materia: Bioquímica i tecnologia

Idioma: cat

Áreas temáticas: Bioquímica i biotecnologia Biochemistry and biotechnology Bioquímica y biotecnología

Departamento: Enginyeria Química

Estudiante: Molné Rioné, Mireia

Curso académico: 2019-2020

Título en diferentes idiomas: Estudi de la viabilitat d'esterilitzar un producte babyfood líquid mitjançant homogeneïtzació per ultra-altes pressions. Viability study of baby food sterilization by ultra-high pressure homogenization Estudio de la viabilidad de esterilizar un producte baby food líquido mediante homogeneización por ultra-altas presiones.

Fecha de la defensa del treball: 2020-09-04

Derechos de acceso: info:eu-repo/semantics/openAccess

Palabras clave: productes baby food, esterilització, homogeneïtzació per ultra-altes pressions baby food, sterilization, ultra-high pressure homogenization productos baby food, esterilización, homogenización por ultra-altas pressiones

Confidencialidad: No

Créditos del TFG: 9

Título en la lengua original: Estudi de la viabilitat d'esterilitzar un producte babyfood líquid mitjançant homogeneïtzació per ultra-altes pressions.

Director del proyecto: De Lamo Castellví, Sílvia

Enseñanza(s): Biotecnologia

Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)