Protocolo para obtener la cepa de Saccharomyces cerevisiae P29 como levadura seca activa vínica

Identificador:  TFG:2972

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG2972

Autores:  García de Linares, Ignacio

Resumen:
En la industria vinícola se han sustituido los procesos de fermentación espontánea por la inoculación de levaduras secas activas vínicas (LSAV). La cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae P29 es usada en la producción de vino de denominación Cava. A fin de mejorar su manipulación y conservación, se desarrolló un protocolo para obtener la cepa P29 como LSAV. Se estudió la influencia de las condiciones de secado y rehidratación y su efecto sobre la viabilidad y la vitalidad celular y sobre el proceso de fermentación. Se determinó que las células alcanzaban mayor viabilidad al ser secadas 8 horas después de entrar en fase estacionaria y rehidratadas durante 15 minutos a 28ºC. Nuestros resultados mostraron que con el secado en presencia de trehalosa al 10% y posterior rehidratación en un medio complementado con magnesio 0,5 mM se alcanza una viabilidad celular del 55%. Las células rehidratadas en presencia de magnesio mostraron una fase de adaptación 1,75 veces más larga. No obstante, las fermentaciones presentaron la misma cinética que los mostos inoculados con células frescas. El análisis de compuestos volátiles mostró diferencias significativas en 6 de los 30 compuestos analizados. El presente estudio inicia el desarrollo de un protocolo para desarrollar la cepa Saccharomyces cerevisiae P29 como LSAV.