Fecha de alta en el repositorio: 2020-12-16
Resumen: A la indústria vinícola s'han substituït els processos de fermentació espontània per la inoculació de llevats secs actius vínics (LSAV). El cep de llevat Saccharomyces cerevisiae P29 és usat en la producció de vi de denominació Cava. Per tal de millorar la seva manipulació i conservació, es va desenvolupar un protocol per obtenir el cep P29 com a LSAV. Es va estudiar la influència de les condicions d'assecatge i rehidratació i el seu efecte sobre la viabilitat i la vitalitat cel·lular i sobre el procés de fermentació. Es va determinar que les cèl·lules assolien més viabilitat en ser assecades 8 hores després d'entrar en fase estacionària i rehidratades durant 15 minuts a 28ºC. Els nostres resultats van mostrar que amb l'assecatge en presència de trehalosa al 10% i posterior rehidratació en un medi complementat amb magnesi 0,5 mM s'assoleix una viabilitat cel·lular del 55%. Les cèl·lules rehidratades en presència de magnesi van mostrar una fase d'adaptació 1,75 vegades més llarga. Tot i això, les fermentacions van presentar la mateixa cinètica que els mosts inoculats amb cèl·lules fresques. L'anàlisi de compostos volàtils va mostrar diferències significatives a 6 dels 30 compostos analitzats. Aquest estudi inicia el desenvolupament d'un protocol per desenvolupar el cep Saccharomyces cerevisiae P29 com a LSAV. In the wine industry spontaneous fermentation processes have been replaced by the inoculation of active dry wine yeasts (ADWY). The yeast strain Saccharomyces cerevisiae P29 is used in the production of Cava wine. To improve its manipulation and storage, a protocol was developed to obtain strain P29 as ADWY. The influence of dehydration and rehydration conditions and their effect on cell viability, vitality and the fermentation process were studied. It was determined that the cells reached higher viability when dried at 8 hours after entering the stationary phase and rehydrated for 15 minutes at 28°C. Our results showed that drying in the presence of 10% trehalose and rehydration with 0.5 mM MgSO4 increases cell viability up to 55%. The cells rehydrated in the presence of magnesium showed a lag phase 1.75 times longer. However, the fermentations showed the same kinetics as the musts inoculated with fresh cells. The analysis of volatile compounds showed significant differences in 6 out of the 30 compounds analyzed. The present study takes the first steps in the development of a protocol to develop the Saccharomyces cerevisiae P29 strain as ADWY. En la industria vinícola se han sustituido los procesos de fermentación espontánea por la inoculación de levaduras secas activas vínicas (LSAV). La cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae P29 es usada en la producción de vino de denominación Cava. A fin de mejorar su manipulación y conservación, se desarrolló un protocolo para obtener la cepa P29 como LSAV. Se estudió la influencia de las condiciones de secado y rehidratación y su efecto sobre la viabilidad y la vitalidad celular y sobre el proceso de fermentación. Se determinó que las células alcanzaban mayor viabilidad al ser secadas 8 horas después de entrar en fase estacionaria y rehidratadas durante 15 minutos a 28ºC. Nuestros resultados mostraron que con el secado en presencia de trehalosa al 10% y posterior rehidratación en un medio complementado con magnesio 0,5 mM se alcanza una viabilidad celular del 55%. Las células rehidratadas en presencia de magnesio mostraron una fase de adaptación 1,75 veces más larga. No obstante, las fermentaciones presentaron la misma cinética que los mostos inoculados con células frescas. El análisis de compuestos volátiles mostró diferencias significativas en 6 de los 30 compuestos analizados. El presente estudio inicia el desarrollo de un protocolo para desarrollar la cepa Saccharomyces cerevisiae P29 como LSAV.
Materia: Enologia
Idioma: spa
Áreas temáticas: Enologia Enology Enología
Departamento: Bioquímica i Biotecnologia
Estudiante: García de Linares, Ignacio
Curso académico: 2019-2020
Título en diferentes idiomas: Protocol per obtenir la soca de Saccharomyces cerevisiae P29 com a llevat sec actiu vínica Protocol to obtain the strain of Saccharomyces cerevisiae P29 as active wine dry yeast Protocolo para obtener la cepa de Saccharomyces cerevisiae P29 como levadura seca activa vínica
Fecha de la defensa del treball: 2020-01-17
Derechos de acceso: info:eu-repo/semantics/openAccess
Palabras clave: saccharomyces cerevisiae, fermentación, levadura seca activa saccharomyces cerevisiae, fermentation, active dry yeast saccharomyces cerevisiae, fermentació, llevat sec actiu
Confidencialidad: No
Créditos del TFG: 9
Título en la lengua original: Protocolo para obtener la cepa de Saccharomyces cerevisiae P29 como levadura seca activa vínica
Director del proyecto: Cordero Otero, Ricardo Román
Enseñanza(s): Biotecnologia
Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Repositori URV