Revisión sistemàtica del uso de extractos vegetales para alargar la vida media de los alimentos delante la alteración por floriduras

Identificador:  TFG:887

Handle: https://hdl.handle.net/20.500.11797/TFG887

Autores:  Rovira Ferre, Mònica

Resumen:
El deterioro de las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos debido a la actividad metabólica de los microorganismos produce pérdidas económicas de millones de euros al año, además de presentar un potencial riesgo para la salud de los consumidores. La vida media de los alimentos está determinada por una gran variedad de factores intrínsecos (La naturaleza de la materia prima y su origen) como extrínsecos. Estos últimos pueden ser de naturaleza abiótica (factores físicos y químicos) como biótica (presencia de organismos, tal como virus, bacterias, parásitos, etc., al alimento y su entorno). Muy frecuentemente, el deterioro de las propiedades organolépticas y nutricionales de muchos alimentos està causado por la actividad metabólica de los hongos filamentosos (comúnmente denominados mohos), disminuyendo rápidamente la vida media, debido a su rápido crecimiento y la producción de una gran diversidad y cantidad de exoenzimas hidrolíticas. En los últimos años la industria alimentaria ha apostado por innovar los diferentes métodos destinados a prolongar la vida media de los alimentos, y así encontrar una alternativa "natural" para evitar la proliferación de los mohos. Actualmente, muchos de los extractos vegetales que se utilizaban históricamente como aditivos saborizantes o condimentos, ahora son investigados por sus efectos de alargar la vida media de estos debido a su actividad antifúngica. es bastante conocido que ciertos vegetales tienen un efecto inhibitorio sobre el crecimiento de muchos hongos filamentosos que deterioran los alimentos, tal como el ajo y el tomillo. Así pues, la industria viene estudiando el uso de los extractos del ajo, el tomillo, la canela, el clavo, el orégano, la curcumina, la albahaca y el comino como antioxidantes y antifúngicos, además de su capacidad de mejorar las propiedades organolépticas de diferentes alimentos. Este último es el punto de partida a partir del cual se ha desarrollado la investigación bibliográfica.