Fecha de alta en el repositorio: 2016-09-05
Resumen: El deteriorament de les propietats nutricionals i organolèptiques dels aliments degut a l’activitat metabòlica dels microorganismes produeix pèrdues econòmiques de milions d’euros a l’any, a més de presentar un potencial risc per la salut dels consumidors. La vida mitjana dels aliments està determinada per una gran varietat de factors intrínsecs (la natura de la matèria primera i el seu origen) com d’extrínsecs. Aquests últims poden ser de natura abiòtica (factors físics i químics) com biòtica (presència d’organismes, tal com virus, bacteris, paràsits, etc., a l’aliment i el seu entorn). Molt freqüentment, el deteriorament de les propietats organolèptiques i nutricionals de molts aliments està causat per la activitat metabòlica dels fongs filamentosos (comunament denominats floridures), disminuint ràpidament la vida mitjana, degut a el seu ràpid creixement i la producció d’una gran diversitat i quantitat d’exoenzims hidrolítics. Els darrers anys la indústria alimentària ha apostat per innovar els diferents mètodes destinats a perllongar la vida mitjana dels aliments, i així trobar una alternativa “natural” per tal d’evitar la proliferació de les floridures. Actualment, molts dels extractes vegetals que s’utilitzaven històricament com additius saboritzants o condiments, ara són investigats pels seus efectes d’allargar la vida mitjana d’aquests degut a la seva activitat antifúngica. És prou conegut que certs vegetals tenen un efecte inhibitori sobre el creixement de molts fongs filamentosos que deterioren els aliments, tal com l’all i la farigola. Així doncs, la indústria ve estudiant l’ús dels extractes de l’all, la farigola, la canyella, el clau, l’orenga, la curcumina, l’alfàbrega i el comí com antioxidants i antifúngics, a més de la seva capacitat de millorar les propietats organolèptiques de diferents aliments. Aquest últim és el punt de partida a partir del qual s’ha desenvolupat la recerca bibliogràfica. The deterioration of the nutritional and organoleptic properties of food because the metabolic activity of microorganisms causes economic losses of milions euros a year, in addition to presenting a potential risk to consumer health. The Average life of food is determined by a variety of intrinsic factors (Nature of the raw material and its origin) as extrinsic. These can was by nature abiotic (physical and chemical factors) and biotic (presence of organisms, such as viruses, bacteria, parasites, etc., in food and environment). Very often, the deterioration of nutritional and organoleptic properties of many foods is caused by the metabolic activity of filamentous fungi (commonly called molds), rapidly decreasing half-life due to its rapid growth and production of a large variety and quantity of hydrolytic exoenzims. Recent years food industry has committed to innovate the different methods used to prolong the average life of foods, and so find an alternative "natural" to avoid proliferation of molds. Currently, many plant extracts used historically flavoring additives or condiments are now being investigated by his effect of extending the average life of these due to its antifungal activity. Enough certain vegetables known to have inhibitory effect on the growth of many fungi filamentous deteriorate foods, such as garlic and thyme. Thus, industry has been studying the use of extracts of garlic, thyme, cinnamon, cloves, oregano, the Curcumin, basil and cumin as antioxidants and antifungals, as well as their ability improve the organoleptic properties of different foods. The latter is the point starting from which have developed the literature search. El deterioro de las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos debido a la actividad metabólica de los microorganismos produce pérdidas económicas de millones de euros al año, además de presentar un potencial riesgo para la salud de los consumidores. La vida media de los alimentos está determinada por una gran variedad de factores intrínsecos (La naturaleza de la materia prima y su origen) como extrínsecos. Estos últimos pueden ser de naturaleza abiótica (factores físicos y químicos) como biótica (presencia de organismos, tal como virus, bacterias, parásitos, etc., al alimento y su entorno). Muy frecuentemente, el deterioro de las propiedades organolépticas y nutricionales de muchos alimentos està causado por la actividad metabólica de los hongos filamentosos (comúnmente denominados mohos), disminuyendo rápidamente la vida media, debido a su rápido crecimiento y la producción de una gran diversidad y cantidad de exoenzimas hidrolíticas. En los últimos años la industria alimentaria ha apostado por innovar los diferentes métodos destinados a prolongar la vida media de los alimentos, y así encontrar una alternativa "natural" para evitar la proliferación de los mohos. Actualmente, muchos de los extractos vegetales que se utilizaban históricamente como aditivos saborizantes o condimentos, ahora son investigados por sus efectos de alargar la vida media de estos debido a su actividad antifúngica. es bastante conocido que ciertos vegetales tienen un efecto inhibitorio sobre el crecimiento de muchos hongos filamentosos que deterioran los alimentos, tal como el ajo y el tomillo. Así pues, la industria viene estudiando el uso de los extractos del ajo, el tomillo, la canela, el clavo, el orégano, la curcumina, la albahaca y el comino como antioxidantes y antifúngicos, además de su capacidad de mejorar las propiedades organolépticas de diferentes alimentos. Este último es el punto de partida a partir del cual se ha desarrollado la investigación bibliográfica.
Materia: Aliments -- Conservació
Idioma: Català
Áreas temáticas: Indústries agroalimentàries Food and agricultural industries Industrias agroalimentarias
Departamento: Ciències Mèdiques Bàsiques
Estudiante: Rovira Ferre, Mònica
Curso académico: 2015-2016
Título en diferentes idiomas: Revisió sistemàtica de l'ús d'extractes vegetals per perllongar la vida mitjana dels aliments davant l'alteració per floridures A systematic review of the use of plant extracts to prolong the half-life of food before the alteration mold Revisión sistemàtica del uso de extractos vegetales para alargar la vida media de los alimentos delante la alteración por floriduras
Fecha de la defensa del treball: 2016-06-06
Palabras clave: extractos, vegetales, alimentos extracts, vegetal, food extractes, vegetals, aliments
Confidencialidad: No
Créditos del TFG: 9
Título en la lengua original: Revisió sistemàtica de l'ús d'extractes vegetals per perllongar la vida mitjana dels aliments davant l'alteració per floridures
Director del proyecto: Stchigel Glikman , Alberto Miguel
Enseñanza(s): Nutrició Humana i Dietètica
Entidad: Universitat Rovira i Virgili (URV)
Repositori URV